【Freesia料理】黒オリーブを使う料理を二つ――・黒オリーブの豚ステーキ ・黒オリーブのペペロンチーノ スパゲティ
 オリーブの実は直径1cm程の大きさの球が少し縦長になったような形のもの。

 その最もベタなものである緑オリーブまたは青オリーブは表面や中身の感触が青梅と似ています。
a0313715_17365724.jpg 先日のテレビ朝日の『マツコ&有吉 かりそめ天国』に、マツコと有吉が例のドリンクバーに臨時に加わった瓶入りの珍しい飲み物の試し飲みをする場面があり、そこにオリーブサイダーというのがありました。香川県の小豆島に採れるオリーブを使う炭酸飲料で、そこでの有吉の感想は「梅酒みたいな感じだね。」というものでした。感触だけではなく味も少し似ているとは私も思いますが、オリーブは梅のような酸ぱさはなく、甘みと苦みが溶け合うような味です。

a0313715_17383684.jpg 緑オリーブの他に一般なものとしてあるのは黒オリーブ。
 緑オリーブよりも熟成が深く、味は甘みがより強く、表面や中身の感触はより軟らかいのが特徴です。
 色は黒豆のように黒光り、彩の豊かな料理に添えると一際に引き締まって見えます。
 甘みがより強いとはいえども、糖分の甘みではなく、逆にビタミンE、オレイン酸やカロテン及びビタミンAなど、健康効果のある栄養素がふんだんに含まれます。極言するなら、オリーブがあれば野菜は要らないとさえいえるかもしれません。

 この記事ではその黒オリーブを使う料理を2つ紹介します。
 それだけではなく、凡そ何にでも付け加えて――例えば米の飯やみそ汁にもOK!――付け加えられる材料の味を全く変えずに味を添えることができます。固い玉である故に粉や液のように付け加えられる材料に染みないからです。他には赤胡椒(レッドペッパー)の玉も同じような効き目があります。黒オリーブの付かない味で食べたい時は、それを避け(よけ)て何もない部分を食べればよいのです。

●オリーブの豚ステーキ

a0313715_17400903.jpg 擂粉木で柔らかくしてある豚ばらブロック肉をオリーブ油、蝦(えび)の肝、薄口醤油、胡椒と輪切りにした黒オリーブで焼く。
 各々の量はオリーブ油は微量、蝦の肝と薄口醤油は少量、胡椒は適量で黒オリーブを肉の大きさに対したっぷり目に。
 皿に盛る際には黒オリーブが肉の上面にふんだんに乗るようにする。

 付合せはお好みとなるが、私は蝦と厚切りの人参にしました。
 蝦の肝は蝦の殻を取り除く際にその頭から流れ出て来るものです。俗に蝦の脳みそとも呼ばれますが脳ではない。
 オリーブのカロテンに加え、人参のβカロテンでカロテン尽くしになります。

 昨今の日本にはオリーブ油が健康効果の故により普及して来ているのでもう当たり前と思う方々も少なくないかと思われますが、昔は西洋物なオリーブ油に日本物な醤油を混ぜるなんて邪道と思われていたようです。というか、そもそもサラダ油も西洋物なのに、サラダ油に醤油は当たり前でオリーブ油に醤油は邪道というのはおかしな話です。オリーブ油に醤油を混ぜた最初の例は多分、'80年代からはやり始めた和風スパゲティーの茸ものや貝ものではないかと考えられます。
 但し、最初の和風スパゲティーといわれるたらこスパゲティー、一足も二足も早く’60年代に生まれたものですが、そこに使う油の標準はバター。当時はまだ日本の食べ物にオリーブ油を使うことは考えられないものであったことが窺われます。しかしバターも西洋物ですが。そのたらこスパゲティーにもいつしかオリーブ油を使うのが最良と気づかれて今に至ります。
 因みに香川県の小豆島はオリーブ油と醤油の産地であり、当地産の物に揃えて作るとよりプレミアムな味わいになります。

 但し知っておくべきは日本に売られているエクストラバージンオリーブ油の殆どは本場イタリアなどのヨーロッパ圏においてはその一段下のバージンオリーブ油並の仕立てであることです。本場の標準の通りにバージンオリーブ油と銘打つ商品は日本には殆どありません。

●黒オリーブのペペロンチーノ スパゲティ

a0313715_17495199.jpg 簡単な話で、ペペロンチーノスパゲティーに輪切りにした黒オリーブを和えるだけ。
 但しもう一つ、葫と赤唐芥子を炒める際には適量の白ワイン酢を加える。
 私や上沼恵美子のペペロンチーノの常套であるが、赤唐芥子は初めから炒め、オリーブ油に充分に煮出す。
 塩加減は任意、私は薄めにして黒オリーブの味を引き立たせた。塩が濃いめでもオリーブの味は妨げられることなく違う引き立ち方をする。

 黒オリーブのペペロンチーノ スパゲティはかなり普及しているらしいものですが、私は葫と赤唐芥子の他には何もない基本のペペロンチーノ以外を作ることには二の足を踏んでおり、この程に初めて他のものを入れてみました――厳密にいうとベーコンと茄子や青紫蘇を加えたことはあるがそれは茄子とベーコンのスパゲティーとの合併作や青紫蘇スパゲティーとの合併作というべきもの。さすがに黒オリーブだけのスパゲティーはない――作ってみても良いとは思うが、――のでこれは合併作ではなく純然たる和え物といえる。――。
 基本のペペロンチーノは俗に貧乏料理ともいわれ、黒オリーブや白ワイン酢の加わるこのペペロンチーノは少し富裕なペペロンチーノといえるかもしれません。

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