【Freesia料理】ローストビーフとトマトリゾット
 英国の代表的料理ローストビーフ――
 イタリアの代表的料理トマトリゾット――

 それらを同じ膳に載せて味わう夕食です。

a0313715_17183916.jpg 主菜のローストビーフは夕食のために仕込みましたが、時間は余り掛かりません。難しそうで意外と簡単手軽です。
 トマトリゾットは急いで作った朝食の残りで、その宵の私は茶碗の半分程でしたがたっぷりと作って盛って食べても勿論良いと思います。
 但し主役はローストビーフなのでトマトリゾットの味は控え目とするのがミソです。そこを余りこだわりの深い味付けにすると見境なくどかどかと色々な皿を注文したかのように落ち着きのない食卓になってしまいます。
a0313715_17201765.jpg ローストビーフのソースは、合成市場(スーパーマーケット)などによく専用のソースが売っていますが、多くは醤油仕立ての日本向けのもの、それも良いですがそうはせず、本場英国にもない程に素晴らしく英国的なウースターソース仕立てのものとします。
 本場英国のローストビーフのソースには、多くはわさび大根、ホースラディッシュのすり下ろしとワインビネガーが用いられるそうです。

 ローストビーフはその日本向け醤油たれと共におつまみとしての嗜まれ方が専らとなっていますが、勿体ない。ローストビーフは食事の主菜として健康と美容にも素晴らしく良い料理です。その肝は『粗食の心』――
 フランス料理やイタリア料理も、その肝は英国的粗食です。それが発展して華やかなフランスやイタリアの料理になるのです。日本などの野蛮国に多い美食家(グルメな人)は逆立ちしてもそれらには達せません。

●揃えるもの

<ローストビーフ>
a0313715_17230460.jpgローストビーフ用牛ブロック肉  1本
胡椒  適量  推奨は:S&Bあらびきコショー :ブラックペッパー
塩  微量
ウースターソース  気持ちたっぷり目  推奨は:カゴメソース中濃
赤ワイン  適量  推奨は:スペイン産 王様の涙
りんご酢  少量  推奨は:マルカンサラダ酢
すりおろし生姜  適量
すりおろし葫  1粒分
玉葱  適量
☆アルミホイル
おくら  3本程
大根サラダ  適量
豆腐  冷奴2つ分
鰹削り節  適量  推奨は:ヤマキ本かつお
醤油  少量  推奨は:マルキンしょうゆ うすくち

<トマトリゾット>
a0313715_17250022.jpgホールトマト  適量
玉葱  適量
水菜、または京菜  適量
鶏笹身肉  適量
米  1.5合
胡椒  適量  推奨は:S&Bあらびきコショー :ブラックペッパー  

<その他>
スープ  一皿分  推奨は:SSK 冷たいじゃがいものスープ

●作り方

・炊飯器の窯に米、ホールトマト、鶏笹身肉、玉葱、水菜と胡椒を入れておかゆ炊きにする。

・ローストビーフと同じ皿に添える野菜等と冷奴の豆腐を用意しておく。何でも良いが、お奨めは丸毎のおくらと大根サラダ。大根サラダは私は朝食向けの袋入りの残りを空けるために使いました。なるべく原価を低くするために、野菜はその日のために買い揃えずにいつもの残りを使うことが奨められます。おくらは軽く茹でる。

・ローストビーフに載せる玉葱を切る。形は普通に細い弧。

・ローストビーフのソースを作る。
 ウースターソース、赤ワイン、りんご酢、すりおろし生姜、すりおろし葫と胡椒を小鉢に入れてよく混ぜる。または好みにより、軽く混ぜるだけでも良い。

・フライパンにアルミホイルを敷き、塩と胡椒を塗してあるローストビーフ用の牛ブロック肉をそこに載せ、微量の水をホイルの面に敷き、ホイルを閉じて火を通して蒸す。表面の一部に少し赤色が残る程が好い蒸し加減であり、肉の芯が気持ち硬く残り、その硬さと表層の柔らかさの妙が良い歯応えになる。

・肉が蒸せたら少し冷まして適当な厚さに切り分ける。店で出るローストビーフは一様に薄切りなのでそれが当たり前と思う人も多いが、機械を使わないときれいに薄く切ることは難しいので手切りならば厚切りが無難でお奨め。その厚さは概ね刺身の鮪並みかその二倍程まで。

・小さ目の皿にローストビーフを盛り、そこに玉葱とソースを載せる。ソースはたっぷり目に。
そして野菜等と鰹節及び醤油載せの冷奴を同じ皿に盛る。

・皿にもう一点、スープを付ける。
a0313715_17294056.jpg スープのお奨めは冷たいじゃが芋のスープ――温める手間が掛からず、然も熱いトマトリゾットと常温のローストビーフと野菜等、冷たい冷奴との調和が良い。

 出来上がり

a0313715_17305811.jpg 3つの皿の熱さと冷たさの競演が素晴らしい。『暑さ寒さも彼岸まで』のこの季節らしい御膳立です。
 洋食というと何でも熱くしがちですが、刺身のように熱くないものを織り交ぜることにより御膳の全体の深みが増します。
 また、トマトリゾットのだしなし調味料なしの淡白な味――厳密には玉葱と鶏肉のだしが出ている――がローストビーフとそのソースの濃密な味を引き立て、または、冷奴の薄い味とも好く馴染みます。

 ソースの赤ワインは渋めのものがお奨め――甘いと生姜と馴染みにくい。――、取り分けスペインの王様の涙は普段に呑むにも素晴らしくコスパの良い逸品です。

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