【Freesia料理】青椒肉
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 先日に合成市場スーパーマーケットでパック入りの筍を見ると、青椒肉絲チンジャオロースーの作り方が載っていました。

 青椒とは青いかぐわせ、青唐芥子のこと。椒と呼ばれるものには胡椒や山椒、花椒などがありますが、本来は香りを添えるならば何でもそのように呼べます。青唐芥子は置いてあっても香りが漂わないけれど、食べると甘苦い香りが感じ取れます。
 青唐芥子の最もよくあるものはピーマン、青椒肉絲にはピーマンを使います。
a0313715_14493038.png ピーマンの匂いは様々ある青唐芥子の内でも弱めで、気づかなければ気づかない程の香りです。私も、ピーマンをよく食べますが香りを感じたことは余りありません。しかし、近頃は万願寺唐芥子などの他の青唐芥子を取り入れて食べており、するとそれらとの比較でピーマンの香りが一際に浮かび上がるのに気づきました。
 ピーマンの香りが感じられにくいのは茹で過ぎや炒め過ぎにより成分が飛んでしまうことや味の付け過ぎも一因でしょう。軽く茹でる、軽く炒めることによりピーマンの皮の硬さが充分に残り、そこに味付けが過剰に染み込むのを防ぐことがミソです。他の野菜等も、長く茹でたり炒めたりすると味や栄養の殆どが流れ出してなくなってしまうものが少なからずあるので人参や大根などのように余程に硬いものの外はなるべく熱を当て過ぎないことが大切です。

 ピーマンと共に青椒肉絲に使うもう一つの野菜はです。
a0313715_14511134.jpg 青椒肉絲の外にも、筍は生よりもパック入りの水煮を奨めます。
 その理由は一つは、筍は加工品でも他の様々の加工品等と比べ添加物が少なく、生の筍と然程に違わないこと。
 二つは、生の筍はきれいに切るのが難しく、専門の料理人でないと上手く均一な形に切り揃えることがなかなか難しいこと。
 三つは、生の筍は嵩が大きく、なかなか使い切れないこと。
 生のものと殆ど同じならば、なるべく手が掛からずに他の作業に手を掛けられるものを選ぶのが良い。

 ピーマンと筍と共に使うもう一つの材料は肉です。
a0313715_14464297.jpg 日本の青椒肉絲は主に牛肉が使われますが、本場シナの青椒肉絲は豚肉が標準です。
 ここでは日本流の牛肉の青椒肉絲を基にした青椒肉という料理を紹介します。
 肉絲とは肉を糸のように細目に切るもののことですが、この青椒肉は肉をそのように細切りにはしません。
 しかしその侭の形で使うのではなく、独特の切り方で青椒肉絲風に仕立てます。
 先のパック入り筍に載る作り方には、牛肉の薄切りを使うと記されます。しかし私はそこで疑問に思う、薄切りの肉をあんな3mm角の断面になるような絲に切れるのか?薄切り肉の厚さはどう見ても1mmもない。
 実際に3mm角以上の断面にするには焼肉用の肉やブロック肉を要します。しかしそれらは値段が高く、気軽に作ってみる気にはなかなかなれません――尤も、ブロック肉は残りを他の料理にも使えるのでコスパはそれがより良い場合もあります。――。
 そこで私は1パック分の薄切り肉を片栗粉で丸毎丸めて固め、その塊を端から細く切ることにしました。すると絲にはならなくても、散り散りにたなびく雲のようにやんわりと細かい肉の形になります。

 ピーマン>肉>筍の大きさが均整するようにそれぞれを切ります。

 それを炒める訳ですが、味付けはパック入り筍の作り方には牡蠣たれオイスターソース、中華だし、胡麻油、酢、醤油、料理酒と砂糖を使うと記されます。
 私は牡蠣たれには余り馴染みがなく、持ち合わせもありません。雑炊とかにも良いといいますが、私は塩と胡椒だけなどの簡単な味の雑炊が好きです。
a0313715_14534256.jpg 牡蠣たれを使うのも良いと思いますが、私はナンプラーを使うことにしました。
 牡蠣たれはピーマンの甘苦さを包み込むような苦甘さがあり、それと比べるとナンプラーは塩辛い。全然違う味ではないかと思われようと思いますが胡麻油と砂糖の加え方によりその塩辛さを抑えるだけではa0313715_14551168.jpgなく甘みに変えることができます。私がそこに使った砂糖は三井製糖のスプーン印中ザラ糖、他のメーカーの中ザラ糖や三温糖には発癌性のあるカラメル色素の使われるものがありますが三井製糖のそれらにはカラメル色素が使われず、お奨めです。
 逆に、牡蠣たれを使う場合は砂糖は要らないかもしれません。
 それと、料理酒。
 私は昨日に麻婆豆腐に入れるために宝酒造の料理のための清酒を買って使い始めましたが、それまでは料理酒の持ち合わせはありませんでした。料理酒は魚の味付けなどにも使えます。例えば塩の味を引き立てるので料理酒を使うと塩の量を少なくすることができます。昨日の麻婆豆腐もそのために豆板醤を少なめにしました。すると慣れないと円やか過ぎる程にほんのりとした麻婆豆腐になりました。そんなことで、料理酒はとても奨められるものですが、それがない場合は味醂で代用することができます。味醂は料理酒より味が気持ち濃く、ナンプラーなどの塩辛さを抑えて甘味を出すには寧ろ好いかと思われます。

 ナンプラー、鶏殼スープの素、胡麻油、酢、味醂と砂糖――それで青椒肉絲風の味が出来上がります。そのたれでピーマン、筍と肉を炒め合わせます。私は肉を固めるために片栗粉を予め入れていますが、それをせずに焼き肉用やブロックの肉を使う場合は片栗粉をたれに混ぜて炒め合わせる際に入れます。
 炒め油は牛脂やサラダ油、オリーブ油を使ってもよいですが、私は胡麻油だけで炒めました。

 好みに由り、葫や生姜、胡椒、唐芥子、ナッツなどの小物を少量加えます。

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