【Freesia料理】spaghetti sugo di carne Genovese/ジェノベーゼ ミートソースのスパゲティ
 spaghetti sugo di carne Genovese、読み方は「スパゲティ スゴ ディ カルネ ジェノベーゼ」です。
凄いでかいねジェノベーゼ、という程に豪華な見栄えではありませんが、なかなかのたんまり感が味わえます。
 イタリア語の'tanto'といえば「そんなに」ということで、'mangiare tanto'と言えば「たんと食べる」ということです。

 実はスパゲティジェノベーゼと呼ばれるものには二つの全く異なるものがあり、一つは日本にも馴染みのバジルペーストを使うもの、他の一つは牛肉の煮込ソースを使うものです。
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 前者はその名の通り北イタリアのジェノバの御当地スパゲティであり、日本を含む世界に普及している。
 後者はジェノバの料理人が南イタリアのナポリで作って広まったスパゲティであり、殆どパスタの本場イタリアにしかない。
 私が今までに食べたことのある「ジェノベーゼ」はそれらのどちらなのか記憶にございません。
 但し何れにせよ私が昔に食べたのはバジルの緑色に染まる見た目と苦甘い味ではなく全体に白ぽくて爽やかな酸味の強めな感じなのは確かです。スーパーマーケットなどに見掛けるジェノベーゼの素のパックにある写真の多くは全体が緑色に染まり、バジルの豊かな香りがふんだんに感じられるものですが、私の記憶と比べると蛸墨スパゲティが苔生して緑色になったような風にも見えます。

 ――という訳で、私はこの程にそれらの二つの異なる「ジェノベーゼ」を足して二で割り、バジルペーストを使いながら白く爽やかな味の新しいスパゲティジェノベーゼを作ってみました。それが[IT] spaghetti sugo di carne Genovese/[FR] spaghetti sauce à la viande genovese(スパゲチ ソース ア ラ ビアンド ジェノベーズ)/[EN]Genovese meat sauce spaghetti(ジェノビーズ ミートソース スパゲティ)/[JP]肉たれのスパゲティジェノベーゼです。

●揃えるもの

a0313715_18040728.jpgスパゲティ 細麺  1.5人前程  推奨は:AEON TOPVALU デュラム・セモリナ100%使用 スパゲッティ1.4mm
塩  適量
オリーブ油  少な目  推奨は:西友Great Value. エキストラバージンオリーブオイル
胡椒  適量  推奨は:S&B テーブルコショー
玉葱  適量
好みに由り:人参  適量  推奨は:白人参
牛豚合せ挽肉  多目  :純牛挽肉でもよい。
ワインビネガー  適量  推奨は:MAILLE(マイユ)-S&B 白ワインビネガー
バジルペースト  少な目  推奨は:S&B 予約でいっぱいの店の国産バジルのジェノベーゼ

●作り方

 ジェノベーゼに使うスパゲティは細麺を薦めます。
 太麺(1.7mmなど)を使うと、バジルペーストの多い場合は味わいがおしなべてもっさりとした感じになり、少ない場合は味が薄過ぎる感じになります。何れにせよ、細麺にしっかりと油とペーストを乗せると味わいが確かに感じられます。また、細麺は同じ嵩でも量が多めに感じられます。

 玉葱と人参を細く小さ目に切り分けておく。人参は薄輪切りでもよい。

a0313715_18164809.jpg その細麺のスパゲティを普通に塩水で茹でる。推奨品は茹時間が5分とあるが、例によってなるべく早めに、端こに麺がくっ着いて剥がれていない部分が残っていても構わずに上げる。但しこのジェノベーゼでは麺の茹で具合には然程に厳格になる必要はなく、表示時間の通りや若干超過でもよい。
 「このジェノベーゼでは」とは、ペペロンチーノなどの他のスパゲティーやマカロニなどに関しては厳格を要するということです。5分と記されていれば3分半~4分、8分とあれば5分半~6分半が適切な茹時間です。
 また、具とソースの味が柔らかいので麺の硬さも若干は軟らかくてもよいということでもあります。

 大き目のフライパンに挽肉、玉葱と人参を入れ、そこにオリーブ油を少な目に敷き、ワインビネガーと胡椒を振って炒める。ジェノベーゼのワインビネガーは白が原則であるが、なければ赤でもよい。
 何となく、オリーブ油は先に敷かずに具の後に掛けるように敷くのが炒め易くて良いと思う。挽肉は油が上に掛かっているのを軽く軽く崩しながら炒める。
 それらがよく炒めたら、バジルペーストを中匙山盛1杯程 粗塊の侭にして乗せる、広く塗り広げたり一緒に炒めたりしない。
 数秒してバジルペーストの姿が具に馴染んだら、それらを丸毎ボウルに移して待たせる。

 スパゲティの麺が茹でたらそれを笊ボウルに移して水を切り、冷や水を数秒通して再び水を切る。

 具を出してあるフライパンに麺を入れ、残る油とバジルペーストを馴染ませながら混ぜて焼く。バジルペーストが足りな過ぎる場合は少し足す。スパゲティの小麦色が隠れず、バジルの緑色の斑点が微かに見える程の量に抑える。

 焼き上がった麺を皿に盛り、ボウルに待たせてある具をその真中にこんもりと盛る。

 出来上がり

 苦甘味と酸味が溶け合い、最高の味になりました。

 平たく言えば、緑色のミートソースです。

 先ずは麺だけを、そしてこんもり具と一緒にして、それらを交互に愉しむ。

a0313715_18204059.jpg 推奨品のS&B 予約でいっぱいの店の国産バジルのジェノベーゼは東京銀座のイタリア料理店ラ ベットラ/LA BETTOLA da Ochiaiの主人落合務氏の監修によるバジルペースト。'bettola'とはダンプのこと、食事をしていると突然ダンプ松本が出て来て荒らしてゆくことでも有名な店です。銀座の他には池袋、名古屋と富山にもあります。
 落合務ものの材料は前に一度何か買って使ったことがあるけれど、それも何であったか記憶にございません。
 他のバジルペースト等との違いといえば、渋味がなくて口当たりの良い甘味になっていることでしょうか。

a0313715_18223056.jpg バジルペーストの材料の一つである松の実は中華料理の香辛料としても用いられるものであり、S&B菜館という中華香辛料のシリーズ製品にも松の実が取り揃えられています。
 イタリアとシナ、そして日本――そこにジェノベーゼなどに見るスパゲティが単なる西洋料理ではなく東洋とのつながり、影響の及ぼし合いにおいて成り立っている『ユーラシア料理』であることが感じられます。単なる西洋料理といえばアメリカ流のふにゃふにゃのナポリタンのことです。

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by keitan020211 | 2017-04-26 18:23 | 生活 | Comments(0)
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