【Freesia料理】茄子とキャベツの胡麻醤油あんかけ
 先週の記事に『キャベツと茄子のみそあんかけ』を紹介した。
a0313715_18165541.jpg それはキャベツがベースなので『キャベツと…』となると説明したが、この胡麻醤油あんかけは茄子がベースとなるので『茄子と…』となる。
 どちらがベースとなるかだけではなく他にも幾つかの違いがあるのでここに説明する。


●揃えるもの

茄子 :薄切り7か8枚程
キャベツ :みそあんかけのより少な目にする
葱 :厚切り
生姜
片栗粉
鶏殻スープの素 :推奨は西友の『みなさまのお墨付き 深いコクの鶏がらスープ』或いはS&B『李錦記 鶏がらスープの素』
胡麻 :種類は何で良い。
胡椒 :推奨は王道の『S&Bテーブルコショー』
薄口醤油 :推奨は岡田克也民主党代表も一押しの『AEON うすくちしょうゆ』

●作り方

a0313715_18113725.jpg 茄子とキャベツの炒め方はみそあんかけと同じ
 あんかけの作り方は、葫(にんにく)を使わないことが先ず違う。葫醤油が好きで堪らない方は使ってもよかろうが、胡麻醤油あんかけと言うからには、胡麻で味わいを出すことが要となり、葫は胡麻のほのかさを妨げる虞があるので使わない。
a0313715_18151189.jpg 片栗粉はみそあんかけのより少な目に鶏殻スープの素を溶いてある水に溶き、あんかけの全体に透明感を増すことにより醤油の透明な色を生かす。胡麻と胡椒は多めに混ぜ込める。胡麻の種類は何でもよいが私は黒磨胡麻とした。そこに磨り下ろしの生姜を混ぜ込める。葱をそのあんかけに入れておくことはみそあんかけと同じ
 また、みそあんかけは、キャベツと茄子を炒める処に微量の塩を振るが、ここでは塩を使わない。

 茄子とキャベツを炒める時間はみそあんかけと同じとなるが、あんかけをそこに入れて炒め合わせる時間は短めにしてあんかけが固まって縮まないようにする。みそあんかけの場合はみそらしい粘り気を増すために少し固まっても長めに炒め合わせる。

 出来上がり

 因みに、醤油餡かけは『楽天レシピ』によると砂糖と酒を加えるのが良いそうである。但し胡麻はそこにはなく、胡麻醤油ならばそれらは寧ろ過剰な味付けとなるかと思われる。
 また、愛知県東郷町の『給食献立レシピ』によると、餡かけではないが、胡麻醤油和えは胡瓜(きゅうり)に能く合うそうである。それには味醂(みりん)、胡麻油と砂糖が加わる。

――その『茄子とキャベツの胡麻醤油餡かけ』を『かんぱちのみそ汁』と共に食べた。

 『かんぱちのみそ汁』は骨抜きにしたかんぱちの切り身をみそ汁に煮込むだけの簡単なものである。但し骨抜きとは雖も、かんぱちの骨を抜くのは骨の折れる作業であって少しばかりの小骨はどうしても残るので気を付けながら食べることである。
 灰汁を避けるためにかんぱちは先に別に茹でておき、茹で上がったものをみそ汁に煮込む。
 かんぱちだけでも充分に旨いが、はんぺんの切り身をも入れると尚良い。はんぺんはみそ汁が煮立った時に入れて少しだけ温める。大きいのをきつねの揚げのようにみそ汁の表面を覆うように入れるとかんぱちがその下に隠れて不明朗な感じとなるのでなるべく小さ目の切り身にする。

 茄子とキャベツの胡麻醤油餡かけは『陸の部』、かんぱち――とはんぺん――のみそ汁は『海の部』という訳である。――では『空の部』は何になろうか?

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by keitan020211 | 2015-11-09 18:15 | Freesia料理 | Comments(0)
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