【Freesia料理】年越した蕎麦と薩摩のヒシク醤油
 昨年末の記事に大山詣の序に作った年越し蕎麦を紹介した。
 深大寺そばに鰹だしと薄口醤油のつゆ

 それも最高に旨くいったが、その残りの深大寺そばを使い『年越した蕎麦』を先週末に作った。
 そこで使ったのはこの程に新たに導入した薩摩のヒシク醤油、薩摩とは現在の鹿児島県であり、鹿児島県産の当地においては随一の醤油である。それをそばつゆに用いての年越した蕎麦――

a0313715_20025534.jpg ヒシク醤油は濃口を主とするが薄口にも特徴のある品等がある。私が導入したのは主力の濃口醤油の『むらさき』、高級品目の極甘口の『専醤』と濃口の『甘露』に次ぐ標準品目のものである。
 関東には扱う店は殆どなく、私がそれを買ったのは新百合ヶ丘のOPAの地下の特選品の店である。特選品と聞くと高そうに想えるが、その品々は高くはないものが多い。ヒシク醤油も当地においては普通にスーパーマーケットなどに並ぶ商品であり、そこでの価格も三百円/0.5ℓ程である。「リッター六百円とは四倍増ではないか。」との声もあろう。
 この記事には出ないが、それと一緒に買っておいたのは小豆島(:香川県)のマルキンの薄口醤油である。弊ブログの推奨のAEON TOPVALU うすくちしょうゆが品薄、というか扱うのをやめたのかもしれないと見える程に売り場にないのでその買い替えの薄口醤油はマルキンのものとした。因みに小豆島はオリーブ油でも有名であり、私にとっては夢のような地でもある。

 その旨さを実感するには先ず、醤油をその侭飲んでみることである。
 瓶の蓋に一杯を取って飲む。飲んだ後の蓋はよく洗うべし。或いは匙でもよい。
――心持が何となく和らぐような、すっと馴染む甘い味である。「すっと馴染むとは水で薄めてあるということか。」などと邪推をしてはいけない。何によっても薄めないで原液を飲む。その侭飲めないものは使わない。
――それで和らぐ甘さである。私の指定品目、継続購入の候補に即ち決定する。
 元々、薩摩は私の好きな地方である。行ったことはないが、いい所なと信じている。薩長は嫌いであるが、薩摩は好きである。何となく、その悉くが高級且つ知的に感じられる。ヒシク醤油もまたその期待に違わない(たがわない)。その分、そうではない人々は結構あからさまに差別されていて貧困も多いことをも知ってはいるが、薩摩は私の尊敬する地である。
 因みに私も間違えたが、名前の似ている醤油には福岡のニビシ醤油がある――それも新百合ヶ丘のOPAの地下に売っている。――。まだ知らない。他にも関東のキッコーマンとキッコーショーなどがある。
a0313715_20045218.jpg ヒシク醤油が関東の店には殆ど売っていない理由として考えられるのは卵掛け御飯には馴染まなさそうなことである。私の大好物である鰹節御飯と納豆御飯、延いてはそれらの合せ御飯には合うが、卵の柔らかみにはヒシク醤油の甘さと柔らかみがかぶってしまう。そもそもは卵と醤油は合うものではないので卵掛け御飯にするならばその醤油にはもう少し塩気が要る。よって卵掛け御飯には薄口醤油を、と使い分ける。
 関東といえば納豆、江戸といえば鰹節、とは雖も、実際には納豆の嫌いな関東人は結構多く、鰹節は見栄を張る道具でしかなかったりと実態との乖離は大きいが、卵掛け御飯は尚も関東においては根強く好まれ、その他の東日本や西日本においても広く浸透している。前にフジテレビのめざましテレビの特集で福岡か何処かの卵掛け御飯のある店を見た。吉牛ではない。
 それと、関東における醤油の最大手であるキッコーマンによる市場の独占政策である。「政策」というからには、当の企業だけがではなく政権やメディア、圧力団体による所謂ごり押しもあるということである。殊に昨年の秋頃よりテレビに放送されている篠原涼子の出演によるキッコーマンのCMは下品極まりないものである。下品な宣伝をしたら好まれずに客も離れるのでそれが少なくとも市場の独占や拡大の政策である筈はないでしょうと思うかもしれないが、意外と独占や拡大には下品な宣伝は適うのである。それを嫌う人々がそこで如何なる不快を感じようともどうにもなりませんよという或る種の金縛りの状態或いは口を封ずる気運が生じる。その間に、宣伝を然して見ていない、そもそも宣伝を参考にはしない人々へ既存の支持者客層や販売店を通して拡大が図られる。寧ろ、品のある宣伝や好感度の高いCMはそのようなごり押しはなく、宣伝には宣伝の効果だけを見込む、販売の促進や口コミは宣伝とは別物としてあるもの――それらを結びつけてシナジーを図ることは可能と思っている向きは多いかと思うが、ごり押しや強迫の要素がないならば不可能である。――なので拡大が成功してもごり押しと強迫を常とするキッコーマンや味の素、花王の程に大きくはならない。
a0313715_20085628.jpg 当時はそのような裏は見えなかったので全く気にはならなかったが、フジテレビ/共同テレビの『くいしん坊!万才』(提供:キッコーマン)は篠原CMの程には強くはないが視聴者への強迫の要素がある番組である。主演の俳優が毎日、――現在は週一回の放送――てへてへと旨そうな顔をする様を見せられる。その俳優は嫌われる俳優ではないのでその番組が宣伝するキッコーマンの製品も『嫌いなものではなさそうな品』と自動的に認識される。俳優の選定だけならばどの企業の宣伝にもある普通の手法ではあるが、そこに『てへてへ、旨いや。』が加わることが不正的手法である。「あの人気俳優の『裏の顔』を見れた」ような気がし、その疑似体験と商品をリンケージさせる――梅宮辰夫は今ならばギャグにしかならないが当時は普通にダンディーで清潔な俳優であった。――。その『てへてへ、旨いや。』を更に露骨にしたのが篠原CMであり、『くいしん坊!万才』のような好感度の高い演者の選定をも捨てて『下品な女にはどうにもならない、言うなりになるしかない』という状況を醸成している。
 『くいしん坊!万才』と『とんねるずのみなさんのおかげでした』を打ち切らない限りは低迷にあるフジテレビの未来はないであろう。

 料理の記事なのにけったくそ悪い話ばかりになってしまった。

 『くいしん坊!万才』に感じ取れるような『てへてへ、旨いや。』というような感じを生かすことはキッコーマンの醤油によってできないでもない。それは粗この二つだけ、一つは中華スープに使うことであり二つはほうれん草のお浸しでほうれん草が臭い場合にその臭いを消すことである。
 臭いほうれん草ならば使わなければよいではないかと思うかもしれないが、自分が作る場合はそうであっても供されるものの場合は臭いといって残す訳にはゆかない。そこで臭いほうれん草にキッコーマンの醤油を塗すとその臭いが消せて一応は食べる気になれる。或いはキッコーショーのでもよいかもしれない。関東の濃口醤油は臭みを消すことができる程に塩辛いからである。然し、真面なほうれん草に塗すとほうれん草の味がなくなるので良くない。そのようないわば化学的効果については関東の食品やその他の製品は秀でるものがある。化学的効果とは食べ物を漬けておいて保存が効くようにするなどのことである。
a0313715_20130896.jpg 中華スープというのは、キッコーマンの味はそもそも日本の味ではなくシナの味であるということである。実際に、キッコーマンの減塩丸大豆しょうゆを使って中華スープを作るときりりと円やか(まろやか)で中々旨い。シナそばのつゆにも良かろう。日本の味とはヒシクやマルキン、AEON TOPVALUなどの味をいう。私の神戸時代に使っていた土佐鰹醤油(:高知県産)や名古屋時代に使っていたイチビキ醤油(:名古屋市産)も奥行きの感じられる味で良い。

 年越した蕎麦、ヒシクの濃口醤油をつゆに使う他には、年越し蕎麦に使った牛肉はなく、代わりに大根の葉を使う。

 関東や東京は折角の薩摩芋も石焼の下品な移動販売によって台なしにするが、薩長ではなく薩摩、西郷隆盛も何故かあれ程にこだわっていた薩摩の味が尤親しまれるようになることを願う。んー…それとも、やはり西郷がこだわっていたことがそうはならない理由なのか??

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by keitan020211 | 2016-01-14 20:01 | Freesia料理 | Comments(0)
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