【Freesia料理】朝鮮風麻婆豆腐
 私の得意料理である麻婆豆腐は豆板醤や花椒などの中華の調味料を使い作る料理。
 その麻婆豆腐を朝鮮風にして作ってみました。
 ――さて何でしょう?

 特亜調味料東アジアの調味料に関心のある方なら容易く察しがつくかもしれません。答は豆板醤を苦椒醤に代えて作る麻婆豆腐です。

a0313715_18562942.jpg 苦椒醤は朝鮮や韓国の料理には広く用いられる醤系調味料であり、辛い豆板醤と比べ大いに甘いのが特徴です。その甘みを生かして日本の焼き鳥のたれなどにも用いられます。但し焼き鳥のたれの基本の材料は醤油と味醂、砂糖で、苦椒醤を使うのはやや特殊な品に向けてのものとなります。

 その苦椒醤を使う麻婆豆腐は、麻婆豆腐の由来を浮かび上がらせます。
 豆板醤をベースとする中華の麻婆豆腐の由来は「あばたのあるお上さん」なそうです。「麻」は蕁麻疹の「麻」で、「婆」はお上さんのこと。因みに「婆」や「爺」、「老」などの日本においてはしばしば蔑む意味合いで遣われる語はシナ語では尊び敬う意味合いのものです。というか、日本においても本来はそうです。故に「お婆さん」よりも若い「おばさん」と言われて気を悪くするようなことは正しい日本語やシナ語の観念からは考えられないことです、理屈ぽく解釈するとおばさんはお婆さんより未熟ということで莫迦にしていると取れなくもないですが。
 で、麻婆豆腐のような油の多いものを食べていると吹出物ができるということではありません。麻婆豆腐の皿に盛られた様があばたのお上を想わせることから呼ばれます。挽肉が面を覆って赤々としているのが「麻」という訳です。
 しかし、ここに紹介する朝鮮風麻婆豆腐は挽肉が面を覆うのは中華風と同じでありながら、赤々としてはいません。その黒みがかった色合いは麻疹や傷が癒えて瘡蓋となりつつある時のような感じがします。とはいえ、この朝鮮風麻婆豆腐にはそれらの治癒効果があるかどうかは何ともいえませんが、なるべく健康的な料理に仕立てました。

 作り方は簡単、牛豚合などの挽肉、豆腐と葱を苦椒醤、ナンプラー、酢、擂下葫(すりおろしにんにく)と片栗粉で炒めるだけ。
 炒め油はサラダ油でもオリーブ油でもよい。
 その他の調味料は胡椒だけ。
 葱は縦切りにする。

 <下の写真は『プロから学ぶ簡単家庭料理 シェフごはん』に掲載の『ヘルシー!健康韓国風味麻婆豆腐♪ 呉本昇太郎シェフのレシピ』のものです。>
a0313715_18565945.jpg ナンプラーが入るとは純粋な朝鮮風ではないと思われるでしょう。ナンプラーはタイの魚醤油です。
 私には朝鮮は東南アジアにも開けているものという印象があるため、東アジアだけではなく東南アジアの味を加えたいと思う訳です。因みにタイと北朝鮮は国交が開かれて今年で40周年となります。
 そして日本の代表的野菜である葱、それを豆腐と挽肉に加えて顔とします。葱は肌をきれいにするといわれ、あばたにも効果があるかもしれません、余り無責任なことはいえませんが。
 朝鮮風とはいいながら、事実上は日本、朝鮮とタイを融合した味となり、「アジア麻婆豆腐」とも呼べます。これで中国を包囲するのです。

 苦椒醤の麻婆豆腐は前例が結構あるようで、「辛い物の苦手なお子様に」などの謳い文句があります。確かにそうでしょう。
 鶏殻だしを中華風と同じく使うとするレシピが多いですが、私のこれはナンプラーがだしの代わりになるため、鶏殻などのだしは要りません。日本テレビのキューピー3分クッキングのレシピは何れでもなく、料理酒と醤油としています。
 また、胡麻油を使うとするレシピも多くありますが、私の朝鮮風はなるべく単純(シンプル)に苦椒醤の味を愉しむため、基本としては使わず、使っても微量とします。

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by keitan020211 | 2017-07-15 19:04 | Freesia料理 | Comments(0)
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