【Freesia料理】キャベツを使う料理を二つ――・キャベツみそ拉麺 ・より本格的な金沢カレー
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 そういえば昔にキャベツ畑人形というのがはやったことがありました。
 1983年の流行で、誕生日と名前の入る出生証明書付で販売される。購入の1年後には誕生日祝の札が届き、日本の人口に迫る1億体が世界に渡り売れました。商品の所有者権、オーナーシップを手軽に味わえるということであり、その時代の消費の在り方の豊かさの現われといえそうです。もっと値の高いものではゴルフ会員権。
 因みに自動車は初めからそのような在り方のものです。

 今日はキャベツを使う料理を二つ。
 日本語では玉菜(たまな)といいます。
 
 ビタミンC、ビタミンKと葉酸の多いものですが、ビタミンは血への働きがあり、葉酸は乳酸菌を増やすとされます。古代よりヨーロッパにおいて信じられていたキャベツの整腸の作用は主にその葉酸の働きによるものと思われます。
 この記事に紹介するキャベツみそ拉麺、みそには乳酸菌が多く含まれます。
 みそは70℃程以上になるとその乳酸菌や酵素がなくなってしまうのでみそ汁などのみそは湯が冷めてから入れるべしとされます。キャベツはそのみその乳酸菌を更に増やす。
 仮に――というか私は今までそうしており、半生は何であったのかと愕然としますが、――みそを先に入れて沸騰させてもキャベツの葉酸が他の品の乳酸菌を増やすべく待機してくれます。故にキャベツはいわばバックアップフードといえます。

 一概にいい、冬場は野菜を然程に要しません。
 多くの野菜は春や夏に獲れ、冬は野菜が余り獲れません。自然がそうなっているので人もそれに随っていて問題はないのです。
 春や夏には神経を強くするために野菜を主に食べ、冬には力を強くするために肉や穀物を多めにする、それが大体の理に適います。夏場に力を蓄えてもその分を使わずにはおられなくなるので却って疲れたり倒れたりし易くなります。力を要らないことに遣いたくなる人、即ち要らぬこと、無駄なこと、ずれていることをしたがる人は夏場に力をつけるためといって米や肉を多く食べているのでしょう。夏場はとにかく我慢強さと我を失わない神経の強さが大切であり、それを鍛えるのは野菜です。
 しかし、冬場は冷え込みに耐えるために神経だけではなく力が重要になります。「寒い、寒い、」と言って力を出さないでいると体は更に冷え、動きが緩慢になって転ぶなどの怪我をし易くなります。ビタミン類は神経を敏くするので冬場の摂り過ぎは過敏性になり易く――強いとは反面では過敏になり易いということ――、寒さを殊更に感じて「寒い、寒い、」と託つ(かこつ)ことが増しかねません。冬は暖房費を抑えるためにもビタミンを抑えるべき季節です。「ビタミンを抑える」なんて聞いたことがない、摂れば摂る程に良いと思われるかもしれませんがどんなものにも負の側面はあります。
 しかしそのような冬場もビタミンを全く摂らなくてもよいわけではなく、冬に獲れる野菜であるキャベツは「それでも忘れないように」と人々を待ち構えているかのようです。冬場は悪影響をもたらしにくい穀物などの炭水化物も極端に食べ過ぎたり夏場と同じように食べている人にとっては血や神経を悪くするものとなり、ビタミンによる是正を要します。そうではなくても念のためには必要です。

 冬場は炭水化物が必要であり且つ念のためにビタミンの幾らかの補充を要する。――その必要に極めて忠実な料理がここに紹介するキャベツみそ拉麺です。

■キャベツみそ拉麺

 つゆのだしは煮干と昆布、煮干はティーバック式のものが粉が散らないのでお奨め、昆布は現物を1本使って出します。
 それにみそと、濃口醤油を少量。みそは越中日本海味噌などの麹みそがお奨めです。近頃はイオンなどの合成市場のPB商品にも麹みそを重点としたり麹みそのみになることが増えています。
 拉麺のつゆはみそ汁とは違い沸騰したものを直ちに丼に入れないと感じが出ないために乳酸菌や酵母が失われても仕方がありませんがそれらをより確保するためにはなるべく湯が70℃以下に冷めてから入れて溶きましょう。
 それに胡椒と七味唐辛子を適量。

 キャベツは千切りに。
 それに玉葱の薄切りを添え、終わりに生卵または茹卵を添えます。
 キャベツと玉葱はつゆが冷め過ぎないようにするためにぬるま湯に軽く茹でて入れるのがお奨めです。
 茹卵は糠漬にすると良く、私の最近の一押しとなっています。

 麹みそとキャベツの響き合いを味わうためには、葱油や胡麻油などの油を入れないのがお奨めですがどうしても香りが欲しいなら許容です。麹ではないみそなら寧ろそれが良いかもしれません。

 テレビ朝日の『おかずのクッキング』の土井善晴名人も、みそ汁の具としてキャベツを奨め、報道ステーションで実食しています。彼はそれに更にウィンナーなどを入れます。食わず嫌いです。

■より本格的な金沢カレー

 弊ブログの前の記事に、取り敢えず千切キャベツを取り入れた簡便な金沢カレーを紹介しています。

 今度はより本場の金沢カレーに近いものを作ってみました。

 金沢カレーは当地でも若干の違いはあるものの、黒酢とトマトが欠かせないらしい。
 ――ということで、それらを入れたいのですが黒酢は体にとても良いけれど値が高くて使い途が思いつきにくく、なかなか買う気になれない。
 そこでより安く買える黒酢入り三杯酢を使う。
 三杯酢は土佐酢ともいい、主には酢の物に用いられます。それに黒酢の入ったものがあり、ヒガシマル醤油などが出しています。
 先ずは牛肉を三杯酢に漬け――原液で、量は肉に揉み込める程でよい。――ます。牛の酢の物です。
 黒酢の味わいはその牛の酢の物から煮鍋のカレーに流れ出す程で充分です。

 カレーに加えるたれを作ります。
 牡蠣のたれ(オイスターソース)とトマトケチャップ、料理酒を混ぜます。それでトマトを入れる条件を満たしました。ホールトマトを使うのもよいですが、カレーに香るトマトの味はケチャップでも充分と思います。
 牡蠣のたれはイオンTOPVALUやマルエツ365のもの、PBがお奨め、調味料(アミノ酸等)やカラメル色素が含まれず、味と体に良い。
 牡蠣のたれではなくウースターソースを使うものもあります。

 カレーはこの場合はハウスジャワカレーがお奨めです。加えたたれが能く馴染みます。

 具は牛の酢の物と千切キャベツのみ。
 冬場は野菜を然程には要しないのでそれだけでよい。

 逆に夏場には温野菜をふんだんに使う英国風野菜カレーがあります。英国風野菜カレーはロイヤルホストの夏のカレーフェアにも揃っており、自家製としてはS&Bゴールデンカレーがお奨めです。私がカレーフェアで最も好きなのはカシミールビーフカレーですが英国風野菜カレーは二番目に好きです。
 ハウスジャワカレーを使ってロイヤルホストの定番のジャワカレーにそっくりの味に作ることもできます。
 しかしこの年明け2018年からは正月はロイヤルホストは休みになります。

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by keitan020211 | 2017-11-30 17:22 | Freesia料理 | Comments(0)
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