【Freesia料理】冬の一汁一菜御膳 2つ:・爽やかな焼鮭 ・粕汁
 最近の記事に、冬は炭水化物を多めにしてもよい、それと蛋白質を重視するべしと解説しています。
 夏は塩分を多めにしてもよい、それとビタミンを重視するべし。
 炭水化物(糖分)と塩分は不健康の元となりかねない微妙な栄養素であり、おしなべて少なくするべきものではありますがそれらの不足もまた問題です。その足りない分を炭水化物は冬に、塩分は夏に補う。逆にビタミンは冬には少な目にすることを奨めています。ビタミンの過剰は過敏症などを招き、冬場の過敏は寒さの耐性を弱める、寒さを感じ過ぎる虞があります。よってビタミンを多く含む野菜もそれが体に良いからといって冬にも多く食べることは奨められません。そもそも野菜の多くは冬には獲れず、自然の道理からすれば本来は獲れないものを無理に多く食べることは良くありません。冬にも獲れる温室栽培の野菜に意味があるとすれば、不自然な手を尽くしても治すべき疾患のある人の療養食でしょう。そうではないと認識している人にも何か不足があるかもしれず、そのような場合には季節外れの野菜は良いでしょう。
 一年を通して多く食べても問題がないのは蛋白質です。蛋白質は体を作る栄養素であり、体は一年を一生を通して作る必要があります。
 なので、この記事では蛋白質を主とする、そして冬に重視する炭水化物と予備のビタミンを補う一汁一菜の御膳を紹介します。
 因みに一汁一菜とはテレビ朝日の『おかずのクッキング』の主演料理人である土井善晴氏の提唱する料理と食事の基本の考え方です。従来の日本において指標とされていた、恐らく一党支配を常としていた自民党が奨める一汁三菜に対する疑義からのものであり、所謂御飯と汁物に加えておかずは一品を基本とするものです。
 一汁三菜は中低所得者の食事への出費を多くし、エンゲル係数を高めて豊かさとその機会を奪う虞があります。それはいわばfull courseであり、日常の食事の基本とするべきものではありません。しかし昔は「毎日がフルコース」が国の奨める指標でした。中低所得層だけではなく、高所得層にとっても一汁三菜は全体としても一品毎でも料理と食事の質を低め、豊かな人に相応しくない感性と発想の貧困を生む虞があります。
 賃金や社会保障の低減を批判して改善や改革を求めることは必要ですが、併せてそのような今の状況を逆手に取るかのように食糧の消費のあり方の見直しをして結局は政権の転覆につなげることも必要です。未来を変えるためには今どうしなければならないかを思うことが必要です。
 よって箪笥預金を取り崩すこともありません。より少ない出費でも国の経済と自分の生活を上向かせることはできます。

■爽やかな焼鮭 the cool broiled sermon; le saumon grillé frais

a0313715_18231865.jpg フランス語の鮭は「saumon/ソーモン」です。
 序に魚のフランス語を色々と辞書で引くと、鯖は「maquereau/マクロ」という、鮪みたいです。
 この「爽やかな焼鮭」の「爽やか」のフランス語は'frais/フレ'と、英語の'fresh'に当たる語を当てていますが英語のそれは'cool'と違う語にしています。
 どちらかといえばその'cool'がこの爽やかな焼鮭の味わいにぴたりとします。'fresh/frais'は味わいの爽やかさよりも材料そのものの鮮度に重きがあるからです。
 材料の鮮度が低くても味は爽やか――つまり、味つけで魅せる焼鮭です。
 鮭の旬は秋であり、冬は当たらずといえども遠からず、季節が少しずれます。そのずれを'cool'な味つけで補います。
 よってこの一品は冬だけではなく夏にもそのビタミンに富むことから奨められます。

 焼き方は普通ですが、そこに敷くのはバター、サラダ油でもオリーブ油でもありません。
 それだけでは定番のバター焼鮭と同じですが、そこからが違います。
 鮭の切身が焼けて来たら、そこに微量のナンプラー――:タイの魚醤、鯛の魚醤ではない。――を薄く点々と塗します。ナンプラーはかなり塩辛いため、多く使うことなく微量や少量を使いこなすことが肝要です。するとYOUKIなどの日本国産のナンプラーの内容量が少ない訳も分かります。もっと多く常備したければ輸入食料品屋や業務スーパーに行けばもっと大容量の瓶があります。

a0313715_18250025.jpg 焼け上がったらそれを皿に載せますが、まだあります。
 微量のライムをその鮭の切身の表面に軽く丁寧に擦り込みます。絞って滴らせるだけではなく、満遍なく塗ります。軽く擦るのは鮭の身が崩れないようにするためです。

 出来上がり

 それに合わせるのは椎茸の炊込飯とみそ汁ですが、みそ汁の具は麩と豆腐がお奨めです。麩と豆腐が夫婦。但し「ふうふう」と吹く程には熱くせず、先ずは湯と具だけを沸騰させ、それを冷ましてみそを入れます。みそは70℃以下でないと乳酸菌がなくなってしまうからです。時には熱々も良いかとは思いますが通常はそのように温めのみそ汁を作って食べるようにすることを奨めます。
 椎茸の炊込飯は、米を昆布と薄口醤油と共に炊き、それに刻み海苔を載せます。

 焼鮭の味付けには、胡椒はお好みですが――基本は使わない。――、塩は使ってはなりません。バターには塩が含まれ、ナンプラーにも塩が含まれ、その前に鮭の切身そのものに「塩鮭」ということで塩が含まれます。そして炊込飯には醤油が入っています。そこに更に塩を加えることは微量でも意味がなくて無謀です。

■粕汁 the lees soup; la soupe de résidu

 フランス語は「ラ スープ ド レジデュ」。
 'lees'と'résidu'は何れも「風の下にあるもの」、即ち「庶」というような意味であり、粕のことです。

a0313715_18285397.jpg 酒粕を用いて造る粕汁は日本の凡そどこにもあるような料理ですが、殊に京都においては当地の魂の糧(ソウルフード)といわれる程に親しまれるものなそうです。
 京都の南、伏見は日本第二の酒処であり――日本一は私の出身地神戸市灘地域及び西宮市――、酒粕の汁と聞けばいかにも京都にしかないものであるかのように思えるかもしれませんが同じく酒粕を用いる甘酒がどこにもあるのと同じ位にそうです。大体京都の人は地元にしかないものよりもどこにもあるけれど地元のが圧倒的日本一みたいなものを好む、only oneよりnumber one。
 この度に私が作って食べた粕汁に使う酒粕は埼玉県産です。
 それを使い甘酒も自製で作れ、別途に研究してみて下さい。私のその埼玉産の酒粕の袋には粕汁と甘酒の作り方が書いてあります。

a0313715_18311802.jpg だし汁は昆布と鰹の合せだしが一般的ですが、私は鰹節を漉すのが面倒くさいので今回は昆布だけにしました。
 そのだし汁に薄口醤油と少量の塩を加えます。汁の色は溶け出した酒粕の白さでごまかせるので醤油が少し濃くても構いませんがなるべく薄く抑えます。
 それに具を入れて煮込みます。具はじゃが芋、人参、椎茸、豚肉と葱。葱は本来は青葱ですがその時は切らしていたので残りの白葱を厚切りにして使いました。じゃが芋と人参の皮は剥かずに使います。人参は今は金時人参の季節なのでそれを使いましたが通常は普通の人参でします。椎茸はその侭でも切身でもよいですが私は大き目の切身にします。
 豚肉は偶々鹿児島県産の黒豚が安く買えたのでそれを使いましたが、何でもよいです。
 尤も、粕汁の具は多様であり、里芋でも筍でも何でもよいです。但し筍は無加工の生のものを使わないと添加物が折角の粕汁に流れ出して給油所の排水溝のようになる場合が多いので注意を要します。
 因みに私は読売テレビの『秘密のケンミンショー』で粕汁を紹介して実食した本田望結などのような京都の出身ではありませんが、粕汁の具の最大手が鮭であるとは初めて聞きます。というか、鮭の粕汁は見たことがなく、野菜が色々と入っているものという印象があります。

 因みに話は変わりますが、配膳の仕方について彼女が言っていた「京都は東京式と同じで汁物は右で御飯は左、おかずは奥」というのは嘘で、多分、番組の制作筋に言わされています。京都も所謂大阪式、というか関西式と同じく「汁物は左奥で御飯は右、おかずは左寄り中央」です。私は汁物は左奥ではなく左端で、三つ共横一列または大皿は真中奥、漬物などの鉢物は右端ですが、卓が狭い場合や番組の例のような盆に載せる場合には汁物を左奥にします。いずれにしても「汁物は右で御飯は左」というのは初耳で、そば飯が神戸のものとは知らなかったのと同じように関西式という認識はなく、そんな置き方があるのかと驚きます。
 みのもんたは東京式の配膳は懐石料理の流れを汲むものとちょこっと解説をしましたが、懐石料理は極めて特殊な内容と流儀を持つもので珍しいもの、悪くいえば物好きのやり方なのでそれと同じようにすることを標準視する訳にはゆかないでしょう。本田望結は学校の給食も東京式と語っていましたが、給食は常識を教える場でもあり、お椀の位置から国も崩れるというので全国の学校給食の配膳や出来れば外食業界の御膳物の配膳を所謂関西式に改めてほしいです。

 余談が長くなりました。
 具が充分に柔らかくなってそのだしが出たら、酒粕を水で練り潰してそれを豪快に汁に入れます。練り潰さないと粕が汁の中で粉々になり過ぎるのでそれを抑えて程好く溶け出すようにします。

 出来上がり

 合わせるのは納豆飯と茄子の糠漬です。
 納豆は今回は栃木県産の平家納豆というのを使ってみました。濃く深い香りが特徴で、それを熊本の甘口醤油で解き――:濃い味の材料には濃い味つけを。薄い味の材料には薄い味つけを。――、更に刻み海苔を載せます。この処刻み海苔づいています。

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by keitan020211 | 2018-01-09 18:34 | Freesia料理 | Comments(0)
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