【Freesia料理】納豆にマヨネーズ――卵の味を生かす納豆
 納豆には添えたり混ぜたりして使える他の物が色々とあります。
 最もよくある例は醤油や葱です。
 或いは刻み海苔や唐芥子もよくあるでしょう。
 私は大根おろしや生姜おろしが好きです。

a0313715_17565302.jpg 近頃はテレビや週刊誌に、今までにはなく納豆が奨められています。
 或る週刊誌は納豆は熱々の御飯には余り良くない、納豆の或る栄養素が高温により損なわれると指摘しています。御飯を少し冷ましてから納豆を盛るのが良いといいます。他に高温で栄養素が損なわれるのはみそや野菜などです。故に煮物の野菜を煮る湯は捨てずにみそ汁などに使うと良いです。湯に溶け出した野菜の栄養素を再利用して残らずに取ることができます。そのためには初めから煮汁にせずに先ずはお湯だけで煮込み、その湯をみそ汁などの鍋に移した後に煮汁に仕立てます。
 また、納豆を混ぜて直ぐに盛るのは余り良くはなく、混ぜてから暫く常温で置いてから盛ると栄養素が増殖するといいます。私もその原理を知っていてではありませんが何となく早めに混ぜて卓に出しておくことが習慣づいています。

 納豆の色々な混ぜ物に、生卵というのがあります。
 しかしそれは余り良くありません。
 納豆も生卵も体に良くて美味しいものですがそれらを混ぜると駄目なのです。
 その理由は卵の卵白が納豆の或る栄養素を粗全く損なってしまうからです。それも或る週刊誌に指摘されています。

 私は自ら生卵を納豆に使うことはそれを知っていてではありませんが、一度もありません。思いつきもしない組み合わせでしたが、私の出身家が私の幼少の頃からそれをしばしば出すので仕方なく食べていました。但しなるべく食べたくないので時折に卵を入れないのを頼みますが了承率は一割以下です。
 味は不味いものではありませんが納豆の舌触り、噛み心地や香りが殆どなくなってしまい、粘り気がなくなり水ぽくなるのが難です。況して三十年余りを経、栄養素が損なわれると知ると尚更にその確信は強まります。

 しかし味はなかなかのものがあるのは確かです。卵納豆はいわば実質より華美を尊ぶ食い道楽的発想によるものなのでしょう。

 そこでその卵納豆の味だけを取って栄養を確保する別物を考え出しました。
 それが納豆にマヨネーズです。

 実は私はマヨネーズは余り使いません。
 この二十年程に、色々な物にマヨネーズを添えるのがはやって普及していますが、殆ど良いと思えるものはありません。取り分けパンの多くがマヨネーズ仕立てになっているのは不可解です。ショートニングをマヨネーズに完全に置き換えているなら分からなくもないですが多くはそれらが併用されているのでマヨネーズによる栄養と健康の効果も殆どないでしょう。
a0313715_17594635.jpg しかし稀にサラダに使うこともあり、小さなマヨネーズを一応は用意してあります。
 一度、開封済の大きなマヨネーズを3年3か月程も放置して或る日にそれを舐めてみたことがありますが味も質も殆ど変わらず、極めて安全性の高い食品であるといえます。

 その小さなマヨネーズを久々に使うべく、納豆に混ぜてみました。
 またそれだけではなく、卵の僅かな苦味を再現するために、葫を一粒すり下ろして混ぜます。そこに醤油を入れて更に混ぜます。

 出来上がり

 但し、使うマヨネーズを選ぶことを要します。
 マヨネーズには卵黄のみで造られるものと卵白込みで造られるものがあり、納豆に混ぜるには卵黄のみのマヨネーズを使います。
 生卵も卵白を完全に取り除ければそれを納豆に混ぜても問題はないことになりますが、完全にすることは難しく、また、幾らか水ぽくなって粘り気が損なわれることには違いありません。
 卵黄のみによるマヨネーズには最大手のキューピーマヨネーズなどがあります。
 成分表に「卵黄」と記されておれば粗確実に卵黄のみ、「卵」と記されておれば卵白込みです。

 卵白により損なわれる納豆の栄養素はピオチンとというもの。
 ピオチンが卵白のアビジンという成分と合わさるとその腸における吸収が妨げられます。
 ピオチンは皮膚の疾患の改善や肌の保全に効果があるとされます。
 但し卵白のアビジンは熱すると無害になり、目玉焼や茹卵にしてから解して納豆に混ぜると水ぽくもならず美味しく食べられるかと思います。

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