【Freesia料理】バターピラフ
 ピラフを作ったことがない人は多いのではないでしょうか?
 私も初めてです。
a0313715_14521311.jpg 料理屋で食べると好きなのですが、ピラフを置いている料理屋はあまり多くはない感じです。
 私の育った’80年代までは多くあった小さな個人の料理屋や喫茶店にはピラフがよくありました。中島みゆきの歌『悪女』に詠われる「深夜のサ店」にもやはりピラフが置いてあったでしょう。
 しかし’90年代からはそのような店が少なくなってきてチェーン店が増え、それらにはピラフのある店は少ない。チェーン店はその品揃を時代の消費動向を市場的に分析して決めますが、そこにはピラフが品揃の候補として上がって来ない訳です。ピラフは日本人の好きな料理ではないということなのでしょうか?。
a0313715_14562908.jpg しかし合成市場(スーパーマーケット)やコンビニエンスストアの冷凍食品の棚を見ると大抵はピラフがあります。外食店にはないけれど家庭向けの簡便なものはある。つまり、日本人の多くはピラフを家では食べてもよいかと思うけれど外で食べたくはないというのが市場の傾向であることになります。

 尤も、ピラフは地味な料理です。
 風采も味も地味ですが、作り方も地味な作業が求められます。
 地味な風采と味は外の店で選びたいと惹きつける処にならず、地味な作業は店の総生産性が下がる要因になる。そこで冷凍のピラフだけがこの三十年程に広く親しまれることになったのかと考えられます。

 そんな時代に、時代を回らせるべく、ピラフを自ら作ってみることにしました。

 話が逸れますが、’80年代までの小さな店には多くあったとしばしば懐かしまれるものの一つにスパゲティー ナポリタンがあります。
a0313715_14583933.jpg 私はスパゲティーには目がなく好きですが元々はナポリタンが好きではなく、喫茶店のナポリタンを懐かしむ話は私とは聊か住む世界の違うものという感じです。私の好きなのはこの【Freesia料理】の前の記事に言及しているように、アーリオ オーリオ ペペロンチーノとジェノベーゼです。ジェノベーゼはジェノバの本当はバジルペーストのスパゲティーというものとジェノバの料理人がナポリで初めに作ったという名古屋の台湾拉麺のような由来の、こんもり挽肉のトマトソースの何れも好きです。ナポリのスパゲティーといえばそのジェノベーゼのことであり、トマトケチャップに具沢山のいわゆるナポリタンはナポリにはないものです。それがナポリタンと呼ばれるようになったのはアメリカ人が作り出して名づけてからといわれ、麺の茹で方がアメリカ人好みに軟らかいことから日本のナポリタンもまたそれを踏襲して軟らかい茹で方のものが多くなっています。
 私もこれまではそれをナポリタンと呼び、【Freesia料理】にもぶなしめじのナポリタンを紹介していますがこれからはそう呼ぶのをやめてジェノバのバジルペーストのスパゲティーのように「トマトペーストのスパゲティー」と呼ぶことにしました。トマトペーストとはトマトケチャップのことです。因みに麺の茹で方はアメリカ-日本式を少し尊重してアルデンテより幾らか軟らかめとしています。「幾らか軟らかめ」とは製品の標準の茹で時間の通りということ、アルデンテは七割程の時間です。
 ――ピラフとナポリタン、宛ら銀閣と金閣の如く、昔の喫茶店の双頭の鷲のような存在ですが、ピラフを好む人はナポリタンを好まず、ナポリタンを好む人はピラフを好まないのが相場かと思われます。ナポリタンことトマトペーストのスパゲティーは風采や味も作り方もピラフとは対照に派手な感じです。私の作るのはやや派手とはいえもう少し抑え目です。

 ピラフは作るのに結構な手間が掛かるのでこの話も引張てみました。

●揃えるもの

 米  1.2合  推奨は:宮城県産の無名な米
 バター  16g  推奨は:雪印北海道バターミニパック(:8P入)を2P
 塩  適量
 味醂  少量  推奨は:西友みなさまのお墨付き 本みりん
 鶏胸肉  薄切を5枚程
 小さな蝦  1匹
 グリーンピース  適量
 [好みにより]花椒  少量

●作り方

 揃えるものはそれだけです。
 もっと沢山入れても構いませんがピラフの王道は地味な趣にあり、また、地味にしては費用の掛かる料理なのでなるべく費用を抑える観点から、以上のものだけで作ってみることを奨めます。
 味付も基、バターに塩だけ。好みによりそれに私の最も得意な料理である麻婆豆腐などに用いる花椒を僅かに加えます。

 先ずは火を通しているフライパンにバターを敷きます。
 そこに生の米を入れますが、バターが薄く延びてからではなくまだ解け切らず塊を留めている内に入れ、米とバターをよく混ぜて互いに馴染ませます。
 よく混ざったら米をフライパンの底に薄めに広げて塩を薄く振ります。

 鶏胸肉は薄めに切ってチップスにして味醂で下茹でをしておき、蝦は殻を取っておきます。
 その鶏肉と一緒にかぼちゃなどの菜物を茹でておくとよいでしょう。
a0313715_15061802.jpg 「えびピラフ」というし蝦をもっと沢山入れるものと思うかもしれませんが、米、鶏肉と蝦の味の均衡を考えると蝦は小さなのを1匹で良いと思われます。費用を抑えるためでもあり、冷凍蝦や高級なパック蝦ではなく1匹ずつ掴み取りの蝦を奨めます。    
 
 米を暫くバターだけでフライパンに蓋をして弱火に落として蒸します。そこで焦げないように杓文字で適宜に混ぜながらします。混ぜては蓋をすることを繰り返します。
 10分程そのようにしたら、そこに鶏肉の下茹で汁を加え、及び、水を少しずつ断続して加え、混ぜながら蒸します。混ぜては蓋をすることを繰り返します。それを焦げないようにじっと見極めながら続けます。
 適当な時に、鶏胸肉のチップス、蝦とグリーンピースを入れてもう一度塩を薄く振り、一緒に蒸します。
  
 米が蒸せてくると、バターの焼き色が薄らこんがりとつきます。米はアルデンテの硬さに留めて仕上げ、好みにより花椒を僅かに加えます。

 出来上がり

 バターと塩の蒸米――それだけが、如何に深みのある味になるかが感じられます。
 そのバターピラフに茹かぼちゃを菜物として添えれば大体完璧です。

■バターピラフには人参を入れない!
 「NG食べ合わせ5 にんじん+バター→ビタミンAの過剰摂取が不調を引き起こす!: 脂溶性ビタミンはとりすぎると害になることがあるのです。なので、ビタミンAを豊富に含むバターとにんじんの組み合わせはNG。」<PHPからだスマイル2018年3月増刊号『栄養が9割減るざんねんな食べ方』29頁より>
 ――と知っていてではありませんが、このバターピラフには人参は使いません。人参は私も好物ですがピラフには要らなさそうと思って使いませんでした。細切れにしたものを少しだけなら差支えはないかと思いますが、ピラフに人参は見た目がやや派手過ぎると感じます。

 蝦とグリーンピースは焼売にも使えるので焼売と近い日に作るのがよいでしょう。
 焼売の蝦は殻を取ってからその殻を身と一緒にすり潰して挽肉に混ぜ込めます。挽肉は豚挽肉が多く用いられますが牛豚合せ挽肉でもよいです。このブログの【Freesia料理】には紹介していませんが私のツイッターの2018年2月頃のツイートに写真入で簡単に紹介しています。
 ピラフは少し焦げてしまいましたが焼売は鍋蒸しでもばっちしの仕上がりでした。但し味は何れも初めてなのにほっぺたがめちゃ2落ちます。

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by keitan020211 | 2018-04-10 15:06 | Freesia料理 | Comments(0)
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