【Freesia料理】鶏レバーと豚肉の胡麻だれ炒め
 レバー肉といえば豚肉、それに韮ともやしでレバー韮炒めを作るのが常套です。
 片や鶏レバー肉はそのような定番の皿がなく、どんなものにしたらよいか、豚レバーを鶏レバーに代えるだけで同じようにレバー韮炒めを作ろうかと思う――私も先日にはそうしました。

a0313715_14560618.jpg レバー肉といえばレバー韮炒めというのはレバー肉があまり広く根づいてはいないからであるともいえます。レバー肉が珍しいのでそれを使う料理の種が少ない。私にとってはレバー肉は大いに好きで親しみがありますが、有名でありながら実際には使われることの少ないのがレバー肉であるといえます。
 レバー肉は鉄と亜鉛に富み、血を造りまたは頭を良くするとされます。体を鍛える際にも蛋白を多く摂って筋肉をつけようとするだけでは駄目で、血が良くならないと脂肪が落ちると共に筋肉も落ちてしまう虞があります。体のあらゆる良好な維持と変化は血が調整するからです。
 鉄はレバー肉だけではなく同じ皿に載る韮も富みますが、逆に、それ位に一時に充填する程に普段は鉄分に乏しい体の傾向にある、即ち血が良くないのが現代の人々であるともいえます。故にレバー韮炒めに頼るのは鉄分の常時の確保の観点に見ると次悪の策に留まるものと思われます。
 尤も、次悪の策さえなくなるよりはかなりましであり、レバー韮炒めも大事にしながら、レバー肉を使う他の皿を考えてみることが奨められます。

 そこで紹介するのが:鶏レバーと豚肉の胡麻だれ炒め。

●揃えるもの

鶏レバー肉  適量
豚ロース細切肉  少量
ピーマン  1莢
胡麻油  適量
炒胡麻  適量
塩  少量
花椒  少量
胡椒  適量
すりおろし生姜  適量
米酢  少量
濃口醤油  適量
三温糖  少量

[みそ汁]
隠元豆  適量
ぶなしめじ  適量
豆みそ  適量
米みそ  適量

[飯]
米  1.2合
押麦  適量

●作り方

 フライパンに胡麻油を敷き、鶏レバー肉、豚ロース細切肉を入れて塩を軽く振る。そこに花椒、胡椒と炒胡麻を加えてよく炒める。
 それらが炒めてきたら、輪切りのピーマン、米酢、濃口醤油と微量の水に溶けた三温糖を加えて更に炒める。

 みそ汁は豆みそと米みその合わせみそ。隠元豆とぶなしめじを予め鍋の水に漬けてそれらのだしを出しておく。

 出来上がり

 花椒がなければ胡椒だけでもよいですが、胡麻油で炒めた肉に炒胡麻が煮出され、それに生姜酢醤油が合わさって胡麻だれになります。みそ汁の合わせみその味にも近く、全体が濃密な味わいになります。

 レバー肉の鉄と亜鉛に加え、胡麻にも亜鉛が含まれ、頭を良くする亜鉛に富む一皿。更に、脳科学者の中野信子氏も注目のオルニチン――:蜆(しじみ)にも。――がぶなしめじに多く含まれ、記憶力を良くするといわれます。
 夏は体力だけではなく頭がより重要になる季節です。体力がなくても頭と神経で何とかなるもので、寧ろ体力に任せようとすると倒れたりし易い。そのためには鉄、亜鉛やオルニチンなどの心身の調整の力のある栄養素が良い。殊に血と骨を造る鉄は通年で充分に確保するようにしましょう。また、御飯も夏は白米を減らして麦を多めにして炊くことが奨められます。

 今日は新しい電磁(IH)調理器を買って使い始め、それと共にガス焜炉を重曹で洗い、更に炊飯器を保存してある旧いものに代えたのでどの料理も火の通りがとても良く、気持ち良く作れました。
 焜炉の五徳が汚れているとそこに載せる物との接触が悪くなることにより熱が通りにくくなり、ガス代が余分に掛かることになります。夏は冷房代が増したりするのでそのような手入れにより費用が抑えられるようにすることが望まれます。空調機においてはエアフィルターがそれに当たります。
 炊飯器が昨日まで使っていた新しいものよりも10年前の型の旧いものが良いのは意外で、代えようと思ったのは新しいものがどうも味に違和感があり、米が炊け上がってから劣化するのが早いからでした。旧いものは大手総合家電メーカーのもので新しいものは炊飯器の専門メーカーのものですが、より素人の製品が玄人の製品より優れている、そんな場合があるのかと思う一時でした――というか、米は正にそうです。特A落ちとか、必然でしょう。――。多分、専門メーカーは高級機は良いのでしょうが廉価な製品は品質に露骨に差をつけるのではないかと思います。すると素人総合メーカーの物造り全般の品質、即ち本当の意味でのもてなしの意に劣る訳です。近年は頓に聞いたこともないような玄人専門家の供するものがおもてなしなどと呼ばれてもてはやされている時代、今一度一昔前までに立ち戻ってみる必要がありそうです。

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by keitan020211 | 2018-05-06 14:56 | Freesia料理 | Comments(0)
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