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【Freesia料理】レバー韮大根
a0313715_14583881.jpg 直前の【Freesia料理】の鶏レバーと豚肉の胡麻だれ炒めに続くレバー料理です。
 その記事には、夏は骨と血を良くするためにレバーなどに含まれる鉄と亜鉛がより必要であることを語りました。体力を保つにも体を更に鍛えるにも、先ずは骨と血が強くなければ何もなりません。
 そこで広くその名が知られているけれども偶にしか食べられることのないレバー韮炒めだけに頼らずにもっと色々のレバー料理を作ろうという訳です。

 このレバー韮大根もその鶏レバーと豚肉の胡麻だれ炒めと同じく亜鉛に富む胡麻を用いますが、このレバー韮大根には胡麻を煮出さずにその侭の状態で使います。しかし好みにより同じように煮出しても良いかと思います。
 また、レバー肉は鶏ではなく豚で、慣わされている(the conventional)レバー韮炒めのレバー肉と同じです。

●揃えるもの

豚レバー肉  適量
韮  適量  長めに切る。
大根  適量  やや薄く四角く切る。
胡麻油  適量
胡椒  適量
七味唐芥子  多め
炒胡麻  多め
おろし生姜  適量
おろし葫  1粒分
料理酒  少量
米酢  少量
濃口醤油  適量
片栗粉  少量

[みそ汁]
隠元豆  適量
白葱  適量

[飯]
米  1合
押麦  0.2合
納豆  1包

●作り方

 胡麻油、胡椒、七味唐芥子、炒胡麻、おろし生姜、おろし葫、料理酒、米酢、濃口醤油と片栗粉を小鉢に入れてよく混ぜる。

 切り揃えてある大根を料理酒に三十分程漬けて柔らかくする。

 フライパンに胡麻油を敷き、豚レバー肉と韮を肉に吹出物が出て来るかのような感じになるまでよく炒める。
  
 よく炒めたらそこにたれの三分の二程をフライパンに注ぎ、煮立てたらそれらを皿に盛り、そこに大根を料理酒毎載せる。
 それらに熱していない、たれの残りの三分の一程を万遍なさ過ぎにならない程の広げ具合で注ぐ。 

 出来上がり

a0313715_14592001.jpg 七味唐芥子、生姜と葫の辛みを大根の爽やかさの奥に隠すのがミソです。
 レバー韮の部分と大根の部分が上下二層に分かれてそれらの味が響きあうようにします。
 材料と材料の「間」を感じる。そこに夏の暑さを凌ぐ力が宿るのです。
 同じ皿の内に熱いものと冷たいものが伴なえる、そのような工法はこのレバー韮大根だけではなく様々の料理に応用することのできるものでしょう。

 栄養学的に見ると、レバー肉と大根はとても相性が良いといいます。
 それは野菜に含まれるビタミンCには鉄分の吸収率を高める作用があり、レバー肉と大根はその例に典型的に当て嵌まる。道理でそれを食べて一晩が明けた今日は朝食をしていないのに体の切れと持ちが良い訳です。因みに朝食は無理にしないことが健康の秘訣であり、起きた時に「充分な感じ」がするならば――これは食欲のあるなしとは違います。不健康な場合の食欲のなさは問題です。――朝食をしなくてもよい状態です。私はそのような場合にはお茶だけ――写真に写る瓶に入っている焙茶、緑茶やコーヒー――や前日の残りのみそ汁だけで済ませます。朝食を無理にすると午前中はそのお蔭で力があるような気がしますが昼食の後の午後に看過し難い眠気が来て不調になり易くなります。朝食に私が最近に薦めるのはユネスコ世界遺産に登録されることが先日に決まった隠れキリシタンの里、五島列島の手延うどんです。短く切り揃えられているうどんで、軽くて満足感があります。
  
 更に因みに――
a0313715_15005193.jpg ビタミンCが鉄分の吸収率を高めるとは『PHPからだスマイル3月増刊号 栄養が9割減るざんねんな食べ方』の42頁に記されているものですが、その表題は『回鍋肉:豚肉→レバーに置き換え』。
 レバー肉を推奨する点が私の【Freesia料理】ともよく合うかと思いますが――何しろ私の中学校の倫理の授業の教科書はPHPでしたし。各号のそれを読んで自分の好きな記事の感想文を記すのが毎回の宿題でした。――、回鍋肉と聞いて最近に思い浮かぶのはテレビCMにしばしば放送されている味の素のCook Do 回鍋肉。
 回鍋肉と銘打つからには勿論豚肉を使うことを想定したものでしょう。回鍋肉とはそのようなものなのでそれだけを見ると何の問題もないかのように思えます。
 しかし味の素Cook Doの品揃にはその他に、同じくテレビCMにしばしば放送されている豚バラ大根というのもあります。
 私がレバー韮大根を昨日に作った時に、「あれ、これ聞いたことあるな。――??」と既視感のようなものを感じましたが考えると、「レバー韮大根」と「豚バラ大根」の韻が似ているだけでレバー韮大根は全く私の独自の産物であることが判然としました。
 その豚バラ大根が考えてみると問題なものです。
 豚肉にはビタミンCがかなり豊富に含まれ、それに大根を合わせるとビタミンCの過剰になる虞があります。様々な栄養素の中でもビタミンは必要重要でありつつも摂取の過剰による問題が生じ易いものです。殊に野菜意識高い系女子などは良かれと思ってしたことが自他の生涯を歪めかねず、注意を要します。
 豚肉はそれだけで殆ど野菜が要らないともいえる程に栄養に関し多能な食べ物です。野菜をというなら、拉麺の叉焼(チャーシュー)に添える葱だけでもかなり充分なのです。
 にもかかわらず、豚バラ大根なるものを商品化して広告で提案する味の素は何か悪意的他意があるとしか考えられません。本来は体に良いビタミンCを悪用して世の人々を未必の殺意を以て死に至らしめようとしている。ビタミンCの副作用には知覚過敏や内臓の炎症など、幾つかあります。若返ったかのような気がすることによる怠慢の増進のような間接的副作用もあります。――勿論、ビタミンばかりにこだわるならばですが。
 私は大根を豚丼に添えたことはありませんし、大根を鶏のみそ汁の具にしたこともありません。大根のみそ汁はあくまでも大根だけが具です。
 味の素Cook Doまたはその他の味の素製品は買ってはいけない、貰っても開けてはいけないものの筆頭格です。落選させたい選挙の候補者に投げつけるのが精々の使い途でしょう――アメリカにおいては生卵がそれ。多分「受精卵とは縁のない奴」ということなのでしょう、私もこの齢なので大きな声では言えませんが。――。

 豚肉のビタミンCについて考えると、神奈川県の男女の野菜の摂取量がそれぞれ最下位級と最上位級なことの謎も解けるように思えます。
a0313715_15050185.jpg 神奈川県は高座郡及びその周辺がその産地である高座豚が有名な豚肉の大消費地ですが、豚肉だけで野菜を食べるのと同等或いはそれを上回るビタミンCやその他の野菜と同等の栄養素が摂れ、故に神奈川県の男子は野菜を食べる必要があまりない。片や神奈川県の女子は豚肉の大半を夫に譲るために豚肉をあまり食べずに野を多く食べている。何れにしても健康の状態は凡そ同じ。
 よって野菜の摂取量が最下位級であることを以て神奈川県の男子を不健康と見ることはできず、寧ろ現実には神奈川県は男女共に癌による死亡率が日本一低くて平均寿命も上位の県です。因みに隣の東京都は平均寿命は上位ですが癌による死亡率が高く、寿命の長短を問わずいつかは癌になり易い県であるといえます――何しろ東京は日本と世界の癌ですし。――。尤も、それが低いからといって癌になる筈はないと思うものではありません。
 そのことから、神奈川県人は野菜を食べるべきであるとか肉を食べるべきではないなどいうマスコミ世論には動かされずに何でも適当に選ぶ県民性であるといえるでしょう。故に最近の国政選挙では安倍政権の下で全国に稀にみる多さの民主党――現:国民民主党、一部の候補者は現:立憲民主党――の得票と当選を見た訳です、それでも少ないですが。
 味の素の創業地も神奈川県の川崎市川崎区ですが、その旧本店の下車駅で創業者の名が冠されている京急鈴木町駅を改称するなどして東芝と同じようにその痕跡がなくなってほしいです――出来れば白々しく横浜へ「戻って来た」日産もですが、――。それと調布市の味の素スタジアムもなくし、味の素を一切の対話の余地もなく地球から消さなくてはなりません。

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