【Freesia料理】辣油を使う料理の例
 今日、日曜日の夕方、私はあることをするかしないかを初夏の暮れなずむ空を眺めてバドワイザーを飲みながら迷い考えていました。
 それは北朝鮮との首脳会談をするかしないかではありません――それはしてほしい。――。また、竟先程にバドワイザーを買ったコンビニエンスストアの書棚に並ぶdancyuのケチャップ本――トマトケチャップ、私の呼び名はトマトペーストを使う料理が色々と紹介される特集本――を買うか買わないかでもありません。
 そのコンビニエンスストアの前に買い物をした薬屋で目を留めた辣油を買うか買わないかを、即ち使うか使わないかをです。
a0313715_13144871.jpg S&Bの辣油がその薬屋では100円。因みにそのコンビニエンスストアでは150円程です。値段を比べているのは既に買おうかどうかを考え出しているということです。
 その値段の差も理由の一つになりましたが、私は道を引き返して先程の薬屋に向かい、そのS&Bの辣油を買うことにしました。

 何で然程にも迷うのか――それは辣油はどう考えてみても使い手が少ないと思えるからです。
 胡椒などの数多の調味料やカレーのルー……、私の料理の根本に近い処を支えるS&Bが出していて当該商品の市場を粗独占している辣油、しかし、逆に見るとS&Bしか出してはいないのはそれだけ辣油の使い手が少ない、少なくともそれが一般に見出されてはいないということです。もっと使い手があれば味の素製などの贋物でも何でももっと出ている筈です――尤も、何であれ贋物が出て来てほしくはないですが、――。
 私が最近に辣油を食べたのは数年前に、母が買って私に差し入れた食べる辣油というものです。桃屋のあれこれみたいな瓶に入っており、微塵切りの葫(にんにく)が辣油漬になっているもので、主に米の飯に合わせて食べるもの。なかなか悪くはないものですが、辣油に加え更に塩辛い味付けがあって辣油の香りを弱めているのがやや気になります。私は辣油そのものは元々好きなのでその味は残念です。
 その他に辣油を食べたことというと、殆どありません。好きなのに食べたことがあまりないとはかなりの矛盾を孕む材料であります。
a0313715_13015958.jpg 私が'00年代に中華街の町横浜に住んでいた頃は、弊ブログや弊ツイッターにもしばしば語っている私の得意料理である麻婆豆腐に辣油を使っていました。「麻婆豆腐はこう作る」というマスコミベースの手本に随って作ってみたからですが辣油を使わなくても良い味になると気づいてからは辣油を麻婆豆腐に使ってはいません――右の写真は最近に作った辣油を使わない麻婆豆腐。――。辣油の持ち味はその辛さに潜む広がりの感じられる甘味ですが、元々甘味をあまり好まず酸味や苦味、それに材料のLIVEな感触を好む私にとっては辣油のそのような味は私の作る/選ぶ多くの料理には不要と思われる訳です。甘味を好まないので砂糖を料理に使うことも稀です。

 しかし辣油には甘味だけではなく仄かな苦味もあります。それが私が辣油そのものを元々好きな所以であろうと今や気づくのですが、その苦味を生かすように使えば良いのではないかと考えられます。
 そのためには辣油の味を前面に出すような使い方ではなく、隠し味として使えば良いと辣油を買う決断をした時に考えました。
 麻婆豆腐の辣油はそれが如何にも麻婆の味を目立って支配するような感じがするものですが、そのような使い方ではなく、料理を地味に引き立てるように使えば良い。調整役であり、税込で丁度100円、料亭にもあると便利です。

 辛さ・甘味・苦味ーーそれらを一身に兼ね備えるとても優れる調味料であることに気づくにはそう時間は掛かりませんでした。時既に42.195歳を過ぎています。
 そういえば、同じような大きさの瓶のS&Bテーブルコショーもそうです、辛さ・甘味・苦味。

 S&B辣油の成分は:胡麻油;とうもろこし油;香辛料;パプリカ色素

 色素を除くと材料を自分で揃えて作れそうな気もします。但し謎なのは「香辛料」。
 化学調味料はなしで、体にも良さそうな材料の布陣です。
 S&Bは最近に中華調味料のシリーズ商品である李錦記の化学調味料不使用版を新しく出しており、更に魅力且つ安全になっています。私も早速や李錦記の豆板醤を麻婆豆腐などのために買って使っています。S&Bだけではなく横浜の富士食品も化学調味料不使用版の鶏殻スープの素などを出しており、漸く化学調味料を脱する機運が業界にも出て来ているのかなと思われます。消費者にはもっと早く、'90年代頃からその機運がありましたがそれから二十年を経て業界もその需要に追いついてきているのでしょうか。化学調味料を使わなければ単純に原価が安くなるので生産者にも消費者にも得な筈です。人件費が化学調味料の費用と引き換えに下げられているならば本当にやるせない話ですよね。

a0313715_13034411.jpg ――ということで、その辣油を使い簡単な炒め物を作ってみました。

●揃えるもの

[たれ]
a0313715_13050485.jpg 辣油  少量  推奨は:S&B辣油
 胡椒  適量  推奨は:S&Bテーブルコショー
 酢  少量  推奨は:タマノイ穀物酢
 醤油  適量  推奨は:ヒガシマルうすくちしょうゆ
 炒胡麻  適量
 すりおろし生姜  少量
 昆布  適量

[具]
a0313715_13055975.jpg 鶏胸肉  適量
 霜降平茸  適量  椎茸やぶなしめじでもよい。
 葱  適量
 胡麻油  少量

●作り方

・上記のたれの材料等を小鉢に入れてよく混ぜる:但し昆布は少量のだし汁を取り、それを入れて混ぜる。

・上記の具材等を少量の胡麻油と共にフライパンで炒め、炒めてきたらたれを加える。

 出来上がり

 炒め物の他にも、辣油は煮物などに広く使えます。
a0313715_13071794.jpga0313715_13330563.jpg その日の私の夕食はその鶏の辣油炒めとちゃんこ。ちゃんこの材料は、写真をよく見て下さい。

 写真の卵掛御飯は、熊本式の醤油を飯椀に先に入れておく食べ方で、玄米の色ではありません、玄米も時折に食べていますが。また醤油もくまモン印の熊本のホシサンあまくち醤油です。

 ――辛辣な隠し味の効いている、10年振りの辣油。

 私は餃子や春巻の点心にも辣油を使うことはなく、いつも酢と醤油だけです。
 小さい頃に酢醤油に辣油の入った漬けだれで餃子を食べたことがありますが、餃子の味も良いし辣油の味も良いけれど、合わせると美味しくないと感じて大きくなってから餃子の王将に来ても酢醤油だけまたは漬けだれなしで食べています。
 高級な中華料理屋に行くと、点心の漬けだれは大抵は酢と醤油だけで出ます。では何でそこに辣油が加わるようになったのか?――多分、高度経済成長の時代のS&Bが自社の辣油を無理繰り普及させるために町の中華料理屋に使い手は分からずとも取り敢えず置かせたのではないかと考えられます。それが現物広告となって辣油が世に知れ渡った。良心的メーカーであるS&Bにも昔はそのような狡い手口があったのです。そしてその故に点心や拉麺には辣油を使うものであるという誤解が生じて広まってしまった訳です。
 それでも餃子や春巻にならまだ分かりますが、拉麺に辣油を入れたら拉麺の味がなくなってしまいます。そもそも、食卓に出ている料理に何かを入れるのは食事のマナーとして良くありません。 
 そんな訳で、辣油は美味しいけれどもどこか下品なものという偏見を拭えずにいました。悪いのは辣油ではなく辣油を拉麺に入れたりする人です。しかしこの炒め物など色々と使ってみると苦味の沁み渡る仄かな辛さは少しも下品な味ではありません。  

 辣油の味があると食べる量が少なくても満足感が高くなるので痩せるためにも良いかと思います。
 昨晩は続けて牛丼のたれにも辣油を使ってみました。具は牛肉、玉葱とクレソンです。

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by keitan020211 | 2018-06-05 13:15 | Freesia料理 | Comments(0)
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