【Freesia大特集2018年末:衣食住、そして生 】その2:食――食べる
 「食」という語は本来は良い言葉ではありません。
 「衣」は「衣を着る」や「服を着る」と言うし「住」は「家に住む」と言い、目的語名詞と動詞が別の語なのに、「食」だけは「食べ物を食べる」と言い、目的語名詞と動詞が同じ語、即ち二重語になります。
 しかし「御飯を食べる」とも言い、ならば本当は「衣食住」ではなく「衣飯住」と言うべきかと思うのです。
 英語も'clothing, meals and dwelling'であり'clothing, eating and dwelling'ではありません。
 日本語はいつからか「飯」が男性語といわれるようになり、代わりに「食」や「食事」という品のない語が遣われるようになっています。「一食、二食…」も本当は「一飯、二飯…」です。「召し上がる」の「召し」は「飯」の語源であり、男性語ではなく普通に品位のある語です。
 食品メーカーの味の素が近年にその宣伝に'eat well, live well'というコピーをしていますが、英語はそのように言われることはなく'have your meals well, have your life well'となる筈です。御飯をすることを朝は'have a breakfast'、昼は'have a lunch'で夕は'have a dinner'と言う。決して'eat a breakfast'などとは言わず'eating'は個々の食べ物について言います。
 また、暮らすことや生きることを'living'とは言わず、'I live in San Fraicisco.'などのように住むことを言います。味の素は食品のCMに住宅の宣伝も兼ねているのでしょうか?暮らしを良くすることは'I make my life better.'など、「私は四十年生きている。」は'I have had my life for fourty years.'となり、どちらも名詞の'the life'しか遣われません。
a0313715_02033307.jpg アメリカのキリスト教の聖書に'THE LIVING BIBLE'と題するものがありますがその'living'は「生きるための聖書」ということではなく「お茶の間の聖書」です。LDKのL。イエスは「私は道であり、真理であり、命(the life)である。」と語りますがだからといって聖書の題名も「生きるための聖書/The Bible for your life」としてはキリスト教を信じなければ生きられないということになります。
 「食品」も'foods'なら「糧」と言うべきでしょう。現に「兵糧」という語が生きており「軍事食品」や「自衛のための最小限の食品」とは決して言われません。
 「食品」、'articles for eating'では食べ物のことか食器のことか分かりません。「糧」はパンと同じ'the bread'とも言い、パンはthe foodで米はthe mealという違いがあります。

 私は二十代になる'90年代には「衣」に関心があり三十代になる'00年代には「住」に関心がありましたが「食」には関心があったことはなく、四十代になる'10年代の今は再び「衣」に関心があります。
 しかし食欲がないのではなく、原始的意味における食欲は昔も今も旺盛です。但し二十代前半の頃に中性脂肪値が著しく増したのでそれからは食べる物と量に気をつけ、中性脂肪値が二十年で大きく減り、胴囲(ウェスト)は3cm増の63cm――最近はそれから1cm減で二十年前の2cm増の62cm。――に留まっています。

 近頃はそのような健康の観点からの糧についてのテレビの特集番組も増えてはいますが、'00年代から'10年代に亘り「食」への異様な関心が高まっているようです。
 そのはしりは先んずる'90年頃、バブル時代のグルメブーム。ティラミスやナタ デ ココを一とする贅沢な皿の数々がテレビやインターネットのない当時はまだ活況にあった雑誌に語られていました。スパゲティーが「パスタ」と仰々しく呼ばれ始めたのもその頃。或る一皿をパスタと呼ぶならせめてマカロニは添えんかいという感じです。
a0313715_02055635.jpeg '60年代の高度経済成長のから「住」を手にし、'80年代の再成長の時代から「衣」を手にし、残るは「食」だけということで当時の金に任せて旨いものを求め出した。
 しかしバブル経済は短期に終わり、'90年代は折角求め出した「食」への夢がいきなり絶たれたみたいな感じになり、その燻りが'90年代後半のフジテレビの『とんねるずのみなさんのおかげでした』の『食わず嫌い王決定戦』などに表現され、そして新世紀の'00年代にマスコミの本格的関心になった。そうなったのは当時に始まったデフレと更に勧む円高が国民の実質賃金を維持し若しくは増加させるという期待とその期待に沿うような'00年代後半からの好景気が背景にあります。しかしデフレはあくまでもデフレなので「衣」と「住」への期待と関心が凋み(しぼみ)、代わって単価のより安い「食」への期待と関心がそれらを買い求められない穴を埋めるべく高まった訳です。つまり、この二十年に日本のエンゲル係数は増している筈です。
a0313715_02081363.jpg 低成長ならバブル時代のような金に任せるような食べ方はしない、もっと家庭的で慎ましいと思われているようですが実態はそうではありません。
 経済力の高い人はバブル時代にも増して衣食住の何れにも金を注ぎ込み、経済力の低い人は隙あらば高くて美味しいものを食べてやろうと日々の糧をけちって「食」を追求して暮らしています。富む者も貧しい者も一様に贅沢志向。経済力に見合うコスパの高さは「食」に関しても何に関してもあまり追求されてはいません。
 日本は敗戦の後遺症よりもバブル崩壊の後遺症がより大きい。故か、近年にバブル時代をモチーフにする芸がちらほらと見受けられます。安倍晋三総理に代表される極右勢力の方々の云う「敗戦の後遺症」とはバブル崩壊の後遺症の言い換えなのかもしれません。バブルの崩壊が後遺症と云うと今の人々の生活の記憶に触れて聞き苦しかろうとして「敗戦の後遺症」というより遠い時代の抽象的主題に仕立てる訳です。

 そのような背景による「食」の時代についての批判は弊ブログの過去記事にフランス人も蛸を食らう程にしています。なのでこの記事は今も続くその時代を過去のものと見做し、なるべく次に来るものを語ります。

 先ずは酒の話を。
 「食べる」の話なのに「飲む」の話になります。

a0313715_02093429.jpg 会社の宴会が自粛される傾向にある今の時代に、国民の飲酒の量も漸減の傾向にあるといいます。殊に若者が酒を求めなくなっています。若者は車も買わないといわれ、車に乗らないなら酒が呑めるぞと思うかもしれませんがそうではないようです。
 深酒は健康を害しますが、酒を飲まなくなっているならばより健康になっているのでしょうか?
 そうなっている向きもあるでしょうが必ずしもそうなるとは限りません。
 健康の基は食べる物や飲む物よりも運動を含む日常の行動のあり方にあります。しかし行動のあり方については不明な点が多い――多分中高年層よりは良い。――ですが、若者の運動能力が著しく低下の傾向にあるといいます。その点を見ると、今時の若者は昔の若者と比べより健康になっているとはいえないでしょう、より不健康になっているかは分かりませんが。

 今はまだその影響があまり現れてはいないようで何よりですが、酒を飲まなくなることによる重要な弊害が予想されます。
 それはつき合いが悪くなることではありません。つき合いはお酒だけではありません。
a0313715_02120284.jpg この二十年来の「食」の時代、特に最近十年来の『日本を、取り戻す。』の風潮から、日本の料理が内外への自慢の種としてしばしば特集されています。
 最も人気で分かり易いその種はアメリカなどの諸外国にも広まっている鮨。因みに今日10月6日は鮨の種になる魚介類も多く卸売がされている東京都中央卸売市場築地市場の閉場の日。
 鮨が何故に世界に類を見ない料理なのか?、それは生の魚介を用いるからです。
 魚介だけではなく、日本には牛刺や馬刺などの生肉の料理もあります。獣魚の生肉を用いる料理は諸外国においては殆どありません。それは生肉には食中毒や感染症の虞があるからです。日本は江戸時代からそれらの虞を取り除く技術が発達しており――戦国時代までは刺身も鮨もなかったと考えられる。――、生肉料理が普及した訳です。西洋のステーキやハンバーグなどの肉料理にレアが出来たのは江戸時代よりもっと後であり、そもそも昔のヨーロッパの一般の国民はそれらを食べてはいなかった。
 刺身や鮨を生み出したのは日本の努力も大きいけれど、その始まりは江戸時代の日本との外交が盛んであったオランダに代表される医学や衛生学の導入が大きく礎になっていると考えられます。江戸時代の町造りの骨子である風水も要は衛生学の一種です。なので刺身や鮨を専ら日本の自慢の種にするのは間違いなのです。それらが世界に広まったのは明仁天皇陛下がオランダに謝りに行ったからであったかもしれません。それだけ頭を下げれば日本料理を食べてやろうそして広めてやろうという訳です。尤も、その相手が西洋の国なら極右の方々もあまり文句を言わない。
 しかしそれだけ入念な食品衛生を以ても万が一の食中毒や感染症の虞は完璧に取り除くことはできません。故に西洋は石橋を叩いても渡らずに生肉料理を生み出さなかった訳です。

 '90年代には病原性大腸菌O-157が流行し、菅直人厚生大臣が記者会見でかいわれ大根を食べてその解決済を訴えました。'10年代の今も食中毒の虞のある物質等が幾つか新たに発見されて警告されています。「食」の時代とはいいながら、その基である食品衛生が退歩している。一頃は消費期限切れの物を客に出していた高級料亭の報に「そんなのいいじゃないか!何が問題なんだ?」と主張した識者等が続出、その頃から日本の品質は著しく低くなってきている。料理だけではなく時事問題も旨いか不味いか、即ち良いか悪いかでしか批評をすることができない。

 ――酒も良いか悪いかでしか語れない、世論。

 酒には食中毒や感染症の虞を軽減する効果があります。アルコールには消毒の作用があるからです。
 それらのような重篤の事態だけではなく、日頃は見過ごされがちな食べ物による内臓の炎症や水周りの浄化の不足、外気や住宅塵芥(ハウスダスト)などの空気の汚染による中毒症の軽減や治癒の効果もあります。
 尤も、酒を以てもそれらの虞を完全に取り除くことはできませんが少しでも軽減されることにより一命を取り留めることもあり得ます。
 酒は体に悪いといって全く飲まないで刺身や鮨、延いては焼肉や焼魚も生焼けを食べていると危ないのです――生肉や生焼けそのものは栄養の効率の観点からは体により良い。――。
 酒を飲まないならば刺身や鮨、ステーキやハンバーグのレアも食べないことを前提にしなければなりません。念のため、生野菜のサラダも駄目。実際にアメリカには生物を食べないことを前提にして酒を飲まない人々が多くいます。ドナルド トランプ大統領もその一人で、彼は日本への訪問の際にもオバマ大統領のように鮨屋に行くことはありませんでした。生物はハンバーガーのレタスとトマトだけ――野菜の多くは消毒済。――。ステーキは安倍総理の夫妻が訳知り顔でレアを取る中、特注のウェルダンです。

 フランスなどのヨーロッパの料理に食前酒の慣習が出来たのは新しいことであり、肉料理にレアが出来たから。そうではない場合にも、食前酒で肝臓を開けて慣らしておくと消化と吸収が良くなります。逆に食後酒にはあまり意味がありません。――現代の日本にはそれが多いので酒は体に良くないとされる。酒を飲む前には何かを食べておけといわれるのは誤り。――。
a0313715_02132037.jpg 若者に酒を飲むなと教えるならば食習慣もトランプ大統領などのようなアメリカの本場のものにしなければなりません。日本料理の自慢をしている場合ではないのです。

 料理屋だけではなく医者にも人々の慣習を考慮しない「こだわり」、即ち悪い専門主義の傾向があるようです。勿論、もてなされる側や診てもらう側である客も自分のこだわりに固執していてはなりませんが専門家に求められるのはこだわりではなく客の喜びです。日本以外の世界の何処に「こだわりの店」があるでしょうか?日本ブームもいつしか見放されます。   
    
●Freesia 2018-2019 特選の糧

 弊ブログは11月~10月を一年度としています。
 この【Freesia大特集2018年末】を出しているのは10月が私、弊ブログの年末であるからです。私は一足お先に来年です。
 年度には様々な切り方があり、よく知られる4月~3月の年度は財政年度と商業年度。政府の歳入と歳出が4月~3月で決算されるために民間企業もそれを踏襲して商業年度とされています。企業と政府は法人税や消費税でつながるからであり、今話題の加計学園などのように企業が政府に便宜を図ってもらうためではありません。
 しかし同じ企業にもそれとは異なる年度があり、製造業の製造・技術部門は1月~12月を一年度とし、それが工業年度です。電機製品などに「'18年1~6月製」や「'18年7~12月製」と記されるステッカーがあるのはそれが見て取れるもの。
 10月は神無月と、出雲国を前身とする島根県は神有月と称され、全日本の神々が何かのla grande finaleの如く出雲大社に集まると云われる月です。
 因みに私がツイッターでフォローしている歌手の石飛まりなさんは島根県の出身で神有月を紹介するツイートをされてもおり、是非観てあげて下さい。
 そんな訳で、弊ブログは来月には'La Freesia 2019'に題名が更新されます。私のこのブログとツイッターも宜しくお願い申し上げます。

 通常の弊ブログは【Freesia料理】の記事等があり、私の作っている料理の数々を紹介しています。
 この記事のここからは、料理の材料に焦点します。
 ここでもテレビや新聞などが近年にしばしば遣う「食材」という下品な語は遣いません、「料理の材料」や「御飯の材料」、「飯の種」であり、それが「糧」の素です。
 「食材」の語は素人を玄人気取りにさせるような響きもあり、安倍総理夫妻のような訳知り顔を煽りもします。食べ物を大切にする人なら決して遣ってはならない言葉です。

 「飯、上がりますか?」――出来る女子はこう言います。
 「飯、上げさせていただきます。」――出来る料理人はこう言います。作りながら食べてみるので「-いただきます」。
 「御飯かましてよかですか?」――衰えている人はこう言います。
a0313715_02162200.jpg 関係ないけどテーラー スウィフト、かわいいですね。でも私はテーラーとドナルドの両方を応援します。'You won't see any candidates whom you can see 100% of your agreement.'<ANN報道ステーションの報の日本語の字幕を英語に再訳。本人の口上と一致するかどうかは分からない。>。

 ――それが正にですね、料理の肝でもあります。
 100%同意し得る材料、調理に味つけはなかなかありません。
 そうであればこそ、「こだわり」などはあり得ないのです。
 日本とアメリカの民主党を支持する私が先のアメリカ大統領選挙ではトランプ氏を推さざるを得ないと思うように、料理にも「捻じれ」というものがあります。しかしその捻じれを著しい捻じれ、即ちちぐはぐと感じさせない、それが料理の要諦です。ヒラリーの料理なんて如何にも気合を入れている割に不味そうでしょう。私なら余程にビル クリントンの料理をいただきたいと思います。
 食べ物は政治理念(イデオロギー)のようにすっぱりとゆくものではない。人の体は状況による違いはあれどその基は皆同じです。しかしどう同じなのかは素人はもとより専門家にもなかなか分かりません。何を食べれば良いのかは手探りをして見出してゆくしかありません。その手探りこそが「何を着ようか、何を食べようか、それらは皆、神が加えて与えて下さる。」ということです。ヒラリーの民主党にはそのような姿勢が感じられません。それが全く感じられないヒラリーの民主党と曲がりなりにも感じられるドナルドの共和党を選べと云われれば、後者しかあり得ません。
 尤も、歴史を見ればそのようなヒラリー主義を生み出してきたのは共和党であり、ドナルド主義を生み出してきたのは彼もかつて支持していた民主党です。どんな調理や味つけによってもごまかせない致命的捻じれがそこにはあります。材料そのものが農薬や違法無効な加工術に汚染されているからです。

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