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報道ステーションの壁紙を作りました。
 2013~2016年度のANN報道ステーションをデザインした壁紙です。
 コピーしてお使い下さい。

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――地震が発生したら先ずは火の点いている所を確認して直ぐに消せる火を消し、物の落下を避ける。


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by keitan020211 | 2018-04-25 18:03 | 政治、社会 | Comments(0)
貧富の差を計る数値――何故 中央値 を取るのか?
 森友・加計疑惑や財務省の事務次官の不品行の疑惑などに隠れ、今年は貧困や貧富の格差についてはあまり語られなくなっているようです。果たしてそれらの問題が国民の貧富に関わるものなのかは分かりません:幼稚園を永らく経営してきた学校法人がその小学校を新しく創りたい、それに係り財務省が学校を建てるための用地を前例のない大幅の値引で譲渡しようとした;獣医学部のある大学が地元にはないのでそれを実現したいと志している或る学校法人や地元の自治体がその設立の認可を優先して与えるように政府に要請した;財務省の事務方の代表である事務次官がテレビの報道記者による取材に応じた際にその記者に卑猥な言辞により取材を妨害した。
 政府が或る者をその権力を用いてを不公平に優遇したり抑圧したりすることがそれらの特定の者だけにではなく巡り巡って国民の全般の不公平につながることはありそうとも考えられるしなさそうとも考えられる。勿論、それぞれの国民の受け止めようにもよるでしょう。若しそれがあり得るならば、それらの疑惑について考えることは貧困や貧富の格差についての問題意識ともつながるのかもしれず、それをそっちのけにして衆目を引くような疑惑に注目しているだけとはいえないでしょう。

 因みに、私は弊ブログのこれまでの記事等にも時折に語っているように、貧困や貧富の格差については絶対格差、gapsについては問題ありと思いますが相対格差、differenceについては問題そのものが存在しないと思います。日本においてはそれらの何れも十把一絡に格差と呼ばれて問題にされていますが、幸福を追求することなどの人権に関わるのは絶対格差、gapsだけであり、相対格差、differnceは人権とは関わりがなく、精々が経済論的問題に過ぎません。相対格差の存在は人々にとっての変わることのない所与の条件でもあり、当然に生じ続けるものですがあまりに大き過ぎる相対格差は経済を成り立ちがたくさせるという説もあります。

 しかし「大き過ぎる経済格差」とは一体、何を基準にするものなのでしょうか?

 それを解く鍵が格差、取り分け所得格差の計り方にあります。

 先述の疑惑の話に出て来た、学校や放送事業者においては多く平均値というものが用いられます。
 学校においては考査の平均点、或いは、数値にはならない「生徒達の平均的志向」などがいわれます。放送においては全ての時間帯に亘る平均視聴率が算出されます。平均視聴率と相対する数値は瞬間視聴率です。
 では、国民の所得や生産額も平均値で計ればよいのではないかと思うかもしれません。実際に平均所得という数値は統計されて官民において発表されます。しかし平均所得は他の事柄には役に立つことがあっても、格差を計ることには役に立ちません。
 他には、平均値が重視される事柄には株価を平均する日経平均株価というものがあります。今は電算機と通信装置の時代なので日経平均株価を算出することはその数式を知る人なら誰でも容易くすることができますがそれらのなかった時代には膨大な数の銘柄の株価を全て計算せねばならず、故にその担当者しか計算をしないものであった訳で、日経平均株価の担当者はかつては他に代わる者のない名誉職であったといえます。

 何故に平均値ではならないか?

 それは平均とはその基となるもの、例えば所得なら国民の総所得と個々の所得が一体のものとして互いに相関することが前提となる概念であるからです。平たく言うと、自分の所得と他人の所得または皆の所得の総合計は同じ土俵で比べることができる、そうであって初めて平均値は意味があります。それを数値の有機性と呼びます。
 しかし所得とはそのようなものではありません。先ず、時間賃金、いわゆる時給が千円であることの正当性には貨幣の価値の相対性などからして絶対の根拠はありません。千円の時間賃金はそれが千円なることに意味があるのではなく八百円より高いことや二千円より安いことに意味があります。先ずそこからして平均所得を格差の基準にすることの意味のなさが何となく分かります。皆が誰の千円をも等しい価値と見做していなければ平均額は価値を表す数値とはならないのです。
 政府が平均所得を統計するのは政府が貨幣の価値を制御することの能う立場にあり、正しく制御されておれば同じ金額は等しい価値を表すと推定することができるからですが現実には必ずしもそうではありません。政府の役人等も一市民としてはそのように思ってはいないでしょう。

 貨幣価値だけではなく、賃金とそれに基づく所得の決定には絶対の根拠はないことは業種の違いや地域の違い、労働者や経営者の能力の違いなどにもよります。それらを一様に金額に換算することはできません。唯一の決め手は支給者が支払えるか支払えないかです。
 故に同一労働同一賃金というものも不可能であると分かります。同じ雇用者、事業者の中でも賃金額を同一の基準により決めることは不可能です。実はそれを最もよく知るのは同一労働同一賃金ではなく同一雇用者同一賃金を原則とする共産党です。賃金の総額を単純に被雇用者の頭数で割るだけ。
 しかし何故か、自由主義資本経済を信ずる人達が同一労働同一賃金を実現するべしと主張しているのは貨幣価値などの相対性を前提とする自由経済の根本を理解していないということであり、不可解です。
 全体と個別の価値を有機的に金額に換算することができる、そのような国家社会主義的経済観が平均所得の大前提です。少しずつでも平均所得に近づくように同一労働同一賃金などの政策により国民の所得を高める。――本来の自由主義も共産主義もそれとは異なるものです。

 中央値の意味を説明することよりも平均値の意味のなさを説明することが長くなりました。
 さて、中央値とは何か?

 1; 2; 3; 4; 5――この五つの数値の平均値は7.5ですが、中央値は3です。
 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10――この十の数値の平均値は27.5ですが、中央値は5.5です。
 ――中央値とは複数ある数値の丁度真中、どまんなかにある数です。どまんなかの「ど」の漢字は「度」。
 そのような等差数列では分かり易いですが、偏差数列では少し難解です。
 1,856,475,219
 8,546,135
 7,954,264
 4,264,789
 3,786,451
 それらの五つの数値の平均値は376,205,371、3億7620万5371ですが、中央値はぐいと下がり、7,954,264、795万4264で、3番目の数値と同じです。5つある内の度真中は3つ目であるからです。
 つまり、中央値を出すには数値が奇数個なら計算を全く要せず、偶数個なら個数/2つめと個数/2+1つ目の数値を平均すればよい。計算の力よりも表を作る力を要します。
 何故度真中を取るだけの数値が中央値になるのか?、それにはどんな意味があるのか?そもそも計算しなくてよいなんて信用できる数字とはいえないではないかと思うかもしれません。
 それが正にですね、或る数値を決めるものには絶対的根拠はないということなのですよ。
 数値そのものに意味があるのではなく、偶々真中になったことに意味がある、それが世界の真中で輝くということなのかどうかは分かりませんが。
 それらの五つの数値には先に平均値の処で説明した同じ土俵での比較が可能な有機的関係はなく、只それらの五つの数値が発生して存在するだけです。所得(円)なら、それらの五人の所得額はそれぞれ無機的に、即ち無関係に決まって貰っているものです。無関係なら平均値を取っても意味がありません。なので金額を計算するのではなく順位に着目する訳です。
 
 格差の研究をする人達がそれに所得の中央値を用いることを思い立ってしているのは画期的であると思います。従来の経済社会観とその格差についての見方がそれにより根本的に変わっているからです。
 従来のものとは先に説明した平均所得を基準とするものです。その平均所得には全体にも個別にも意味のある数値として認識されていたものが、そうではない、数値そのものではなく順位が重要なのであると喝破しているのです。つまり、二位では駄目なことは全くなく、二位には二位の価値があることになります。
 度真中の順位には、それを上回る者と下回る者が同じ数だけいます。つまり、他者や世の中を中立に曇りなく見ることができる可能性が最も高いと仮定することができます。勿論それは最上級や最下級の人のものの見方は常に偏っているということではありません。最下級の人達も適当な知識や心得があれば物事を公正中立に見ることができますが所得の低さから来る教育の機会の不足などにより偏らざるを得ないのが実情です。彼等のやや偏っている主張を民意の一部として取り込むためには現行の放送法を擁護する人達のように公正中立不偏不党を振り翳す訳にはゆかないでしょう。不偏不党とは主張してはならないということであり、そのようなことを求めることが公正中立な筈はありません。
 但し、格差の是正には関心がないとされるネット右翼には中央値に近いかそれをやや上回る所得の人が多いとされるのが何故かは謎です。最も中立的と思しい所得水準なのに彼等のものの見方はかなり偏っている。考えられるのは所得の高さを自分や子供の教育に向けるのではなく実力の行使に向けることです。知識も心得も乏しいのにそれを主張する機会と装備能力だけは高い。

 格差とは中央値との差をいいます。
 その差を相対として計る際には、差の大きさは問題があるものと捉えられます。
 しかし二位には二位の価値があるのと同じく、最下位には最下位の価値があります。それはそれぞれの順位の者を絶対として見る場合です。それらの順位の間には有機的関係はないのでそれが可能になります。平均値との差で計る場合には有機的関係における差なので最下位には最下位の価値があるとは見做されず、価値がないとされます。
 昨今に格差の問題に関心がある人達には、格差がそのように中央値との差で計られていることを知らずに平均値との差の観念で見て語っている人が少なくないように見受けられます。故に格差を空けられている者はどこまでも疎外されている、それを解決するためには一億総中流の時代の水準を取り戻さなくてはならないと主張することになるのです。ものの見方の前提が格差を作り出しているとされる側と同じ。3億7620万5371円の所得の人はいないのに恰もそれがいるかのような前提で語っている。一概に格差を是正して所得水準を高めるべきとはいえども、存在しないものを想定してはいけません。
 また、問題の意識とその解決を求めることが「解決するまで待て。」という状態を生じてそれが長引くことにつながることが日本の特徴です。無論、待っている間は何も改善されません。それは日本だけでは必ずしもありませんが、その点からも今までの格差社会についての問題意識は百害あって一利ないものであったといえます。

 中央値はMicrosoft Excelの関数にもあり、=MEDIANがそれです。物事の意味によってそれを計る数理も違うものです。

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■NEWS of the WORLD


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    ●AFP(フランス パリ)
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    ●ル フィガロ(フランス パリ)
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    ●フランクフルター アルゲマイネ(ドイツ フランクフルト アム マイン)
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    ●共同通信(日本 東京)
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    ●朝日新聞(日本 大阪)
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    ●日本経済新聞(日本 東京)
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    ●ボストングローブ(アメリカ マサチューセッツ州ボストン)
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    ●タンパベイ タイムズ(アメリカ フロリダ州タンパ)
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    ●グローブ アンド メール(カナダ オンタリオ州トロント)
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    ●ロイター(イギリス 英国 ロンドン)  
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    ●ザ テレグラフ(イギリス 英国 ロンドン ウェストミンスター)
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    ●ジ インディペンデント(イギリス 英国 ロンドン)
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by keitan020211 | 2018-04-25 15:41 | 政治、社会 | Comments(0)
【Freesia料理】羊丼
a0313715_15271160.jpg 昨日は賃金支払日の前日なので使えるお金が千二百円しかありません。さて、切り詰めて少しでも繰越額を多くするか思い切って使い切るかを考えた末に偶々見つけて迷わず買うことにしたのが羊(ラム)の細切肉、半額で三百円程でした。しゃぶしゃぶ用とありますが私は専ら焼いて食べます。
 そこでこの記事は、羊の細切肉を使って作る羊丼です。

●揃えるもの

羊の細切肉  150g程
人参  小1本、大半本程
もやし  適量
分葱(わけぎ)  適量
米  1.2合
塩  少量
胡椒  少量
薄口醤油  適量
料理酒  少量
酢  少量
片栗粉  少量
生姜  適量
オリーブ油  適量

●作り方

・オリーブ油をフライパンに敷き、縦に中厚切にした人参に塩を振って炒める。硬さはお好み。油を帯びている人参にはたれが沁みないので先に塩で味をつけておく訳です。

・小鉢に薄口醤油、料理酒、酢、片栗粉とすりおろし生姜を入れ、水で三倍程に薄めてたれにする。片栗粉はとろみが出ないように少なめにする。素でも香りの効く羊肉には濃い味付けは馴染まないので薄口醤油を水で薄める訳です。丼の米に沁み落ちる程の量になるように醤油と水の量を確保します。

・羊の細切肉、もやしと輪切の分葱と胡椒を人参の炒めて来ているフライパンに加えて焼く。

・焼けて来たらたれを撒き、たれが沸騰するまで暫く置く。

・それらが焼け上がったら炊けている米を丼に盛り、フライパンの具をそこに載せる。

 出来上がり。

a0313715_15265270.jpg 写真のみそ汁は椎茸と白葱の豆みそ汁、それが私の標準のみそ汁です。その際の葱は歯応えの強くなるぶつ切りがお奨めで、椎茸もそれに合わせて厚切りにします。
 みそ汁の葱は凡そ、豆みそには白葱を、米みそには青葱を。すると質感と色の兼ね合いが良くなります。
 羊丼は味があっさりとしているため、みそ汁はそれとの対照をつけるために味の濃い豆みそ汁にしました。

 羊肉は凡そ何にしても、塩と胡椒だけなどのあっさりとした味付けにするのがミソ。よく羊肉の包に付くたれは濃過ぎてたれを食べているような感じになる程なのでそれもなるべく使わないことを奨めます。

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■NEWS of the WORLD


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    ●ル モンド(フランス パリ)
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    ●リベラシオン(フランス パリ)
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    ●時事通信(日本 東京)
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    ●読売新聞(日本 東京)
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    ●毎日新聞(日本 東京)
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    ●ザ シアトルタイムズ(アメリカ ワシントン州シアトル)
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    ●ザ トロントスター(カナダ オンタリオ州トロント)
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    ●ザ ガーディアン(イギリス 英国 ロンドン)
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by keitan020211 | 2018-04-25 15:28 | Freesia料理 | Comments(0)
小田急ダイヤ改正の風景を撮って来た。
 昨3月17日に運行ダイヤが改正された小田急電鉄。
 前2月には京王電鉄がそれに先立ってダイヤの改正をし、多摩~東京の輸送を巡る競争が初めて起こることが話題になってもいます。

a0313715_17000465.jpg '70年代に多摩新田ニュータウンが開発された初めから相模原線を営業して多摩センター~東京新宿の運行を行い45年になる京王、但し1974年の多摩センター駅の開業までは京王線の聖蹟桜ヶ丘駅が真新しい、というか更地が大半を占める多摩新田の玄関口でした――写真を見ると北朝鮮のよう。――。今も両駅はバスで程近く、聖蹟桜ヶ丘駅を利用する当地の人々も多くいるようです。
 片や1975年に多摩センター駅を開業した小田急の多摩線は東京への直通列車を設定せずに新百合ヶ丘駅での折返での運行としてそれが長らく続いたために利用客の数は京王が小田急の最大で六倍を占める優位を保っていました。
 ’90年代に栗平駅の近くに小田急電鉄・小田急不動産の分譲による栗木台地域の開発が始まり、小田急多摩線の利用客の数はやや増えましたがまだ殆ど栗平専用線というような状況でした。
 それが変わり始めたのは今世紀になってから。2002年に地下鉄千代田線との直通の多摩急行の運行が始まり、小田急が初めて多摩~東京の直通の列車を設定し、利用客はそれから順調に増え続けています。しかしそれでも京王の利用客は小田急の二倍か三倍を保っています。

 多摩センター駅は元々の計画の時の仮称は多摩中央駅でした。
 今もそれを前提として名づいた所が僅かながらあるらしい。私も今からでも遅くはないので多摩中央に改称したら良いと思います。

 さて、この記事ではその小田急のダイヤ改正の後の風景を多摩線のもう一つの終点新百合ヶ丘駅を主として収めた写真を紹介します。先日の記事にも言及したように、新百合ヶ丘駅は同じく川崎市内の向ヶ丘遊園駅と並び、東京方面に登戸駅まで新しく出来た複々線の運用に関しとても重要な位置を占めます。登戸駅まで4線で来た夥しい列車がその先は2線に収めないといけないからです――但し登戸~向ヶ丘遊園は3線――。そこで6線ある新百合ヶ丘駅が著しく活性化したことはその記事に語りました。

 ダイヤの改正で新しく出来た列車などが満載です。
 ※:このブログは本文の部分が透過色になっており、そこに載る写真等はブログのデザイン色が透けて見えることにより写っている本当の色とは多少違って見えます。本当の色の画像を見るには写真をクリックして下さい。

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新百合ヶ丘駅の改札口の中にある列車の発車案内板
 このような液晶現示(LCD)式は消費電力が大きいなどして高価なので新宿駅や新百合ヶ丘駅などの大きな駅にしかない。

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新百合ヶ丘駅の2番乗り場に停まる唐木田行急行
 2002年から唐木田~地下鉄千代田線に運行されていた多摩急行はこの程に廃され、急行、通勤急行と快速急行が運行されることとなった。
 写真の列車は1987年に出て31年になる方向幕式行先表示器の1000形車輛。

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新百合ヶ丘駅の2番乗り場に停まる小田原行急行
 東京~小田原を結ぶ小田急の屋台骨をなす列車。
 写真の列車は2001年に出て17年になる幅広扉仕様の3000形車輛。
 発車の場面はこちら:
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新百合ヶ丘駅の1番乗り場に停まる伊勢原行普通
 以前は本厚木駅までのものであった準急と普通の多くがその2駅先の伊勢原駅までとなっている。伊勢原は大山阿夫利神社や大山寺のある丹沢大山の下車駅。
 写真の列車は1987年に出て31年になる方向幕式行先表示器の1000形車輛。

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新百合ヶ丘駅の6番乗り場に停まる新宿行普通
 1番~5番乗り場までは色々と新しいが、そこ6番乗り場だけは無風なよう。
 写真の列車は28年を経た2015年に改造新調なった1000形車輛の初期車。
 1000形の初期車は経年劣化ではなく、その新造の初めからステンレス製の車体板の曲面の部分が波打っていたり走りが鈍いなど粗雑な作りで私の評価も低いものであったがデザインはなかなかで、改造新調でそのような欠陥も解消されて良い感じになっている。
 新しい趣になった室内はこちら:a0313715_17401184.jpg

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新百合ヶ丘駅の3番乗り場に停まる片瀬江ノ島行特急ホームウェイ号
 以前は多摩線の専用の乗り場であった3番乗り場が以後は江ノ島線との共用になっている。
 写真の列車は2005年に出て13年になる50000形VSE、内外の5つの賞を受けた'00年代の名車。
 到着の場面はこちら:

新百合ヶ丘駅の2番乗り場に着く小田原行快速急行
 8000形なら少しは快速急行らしい感じがする。次の新型車からは車体色を白に戻してほしいです。
 動画の列車は1982年に出て36年になる8000形。
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新百合ヶ丘駅の1番乗り場に停まる伊勢原行準急と小田原行急行
 写真の列車は準急が2010年に出て8年になる東京メトロ16000系で急行が小田急1000形。
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新百合ヶ丘駅の駅名標
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百合ヶ丘駅の出入口
 駅の南側に一つだけあり、北側へは線路を跨ぐ陸橋で出られる。
a0313715_18384731.jpg 左手に見えるのは小田急系のパン屋 HOKUO(北欧)。創業者がキリスト教の熱心な信者であった小田急は北欧がかなり好きであるらしいが沿線の風土は少しも北欧的ではなく、首都圏で最低一二を争う格差社会。
 百合ヶ丘・新百合ヶ丘駅近く及び多摩線の沿線は小田急沿線には随一の風光明媚な町であり、外国に擬えるとモントリオール(:横浜)の郊外という感じ。
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百合ヶ丘駅前にて西方を望む。
 小さな商店街があるが、至って簡素でありながら丁度好い。
 近くには弘法の松公園という横浜山手町の港の見える丘公園を小さくしたような高台の眺めの良い公園がある。
 因みに百合ヶ丘駅は準急と通勤準急が停まる。何れも各駅停車である小田原・藤沢方面へ行くには急行や快速急行の停まる新百合ヶ丘駅へ歩いても行ける。
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百合ヶ丘駅前に停まる小田急バスの聖マリアンナ医科大学行、車輛はいすゞエルガの2012年型。因みに私の好きなバスの車輛は1980年に出た三菱K型、三菱エアロスターの1984年型と日野ブルーリボンの1995年型、2007年以降の型。昔のいすゞ車は乗り心地がもっさりとしていて好きではなかったが近年はかなり改良されてなかなか好きになっている。
 聖マリアンナ医科大学とその病院は麻生区の隣の宮前区の山の中にある。多摩区生田の辺りから山並みの続くその山を私は向丘山(むかいがおかやま)と呼ぶ。

百合ヶ丘駅を擦違いに通過する2本の特急列車。

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多摩センター駅のエスカレーターの点検工事

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ABCテレビ おはようコールABC 5.00~6.45/月~金
ABCテレビ おはよう朝日です 6.45~8.00/月~金
ABCテレビ おはよう朝日土曜日です 6.25~8.00/土

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フジテレビ めざましテレビアクア 4.00~5.25/月~金
フジテレビ めざましテレビ 5.25~8.00/月~金
フジテレビ めざましどようび 6.00~8.30/土
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by keitan020211 | 2018-04-10 19:22 | 生活 | Comments(0)
【Freesia料理】生姜焼 ブイヨン仕立
a0313715_15260165.jpg 生姜は体を温めてくれるといい、冬には欠かせない食べ物ですが春も夏も冷えは油断のならないものです。
 そこで春らしい生姜焼を作ってみました――右は初の自前写真です。――。
 明けた今日は少し肌寒く、食べてよかったと思います。

●揃えるもの

[生姜焼]
豚ロース肉生姜焼用  5枚程
タルタルソース  適量
オリーブ油  適量
<たれの材料>
生姜すりおろし  適量
ブイヨン  適量  推奨は:マルトモ 国産野菜のブイヨン
胡麻油  適量
味醂  適量  推奨は:西友みなさまのお墨付き 本みりん
料理酒  適量
醤油  適量  推奨は:ワダカン 本醸造醤油
胡椒  適量  推奨は:S&B テーブルコショー
片栗粉  少量

[スープ]
ブイヨン  少量
酢  少量  推奨は:タマノイ 穀物酢
ウースターソース  少量  推奨は:オリバー 中濃ソース
人参  適量
隠元豆  適量

●作り方
 上記の<たれの材料>を小鉢に入れてよく混ぜ合わせます。
 推奨のブイヨンは小分袋入細粒で、その一袋の大半を生姜焼のたれに使い、残りの少量をスープに使います。ネスレ マギーブイヨンなどの立方体の塊のブイヨンは適量を分けてa0313715_15261020.jpg取ることが難しくたれ作りにはあまりお奨めできませんがこの付け合せのスープには一人前に一塊で充分、それでも濃い位かと思います。
 このブイヨンは「調味料(アミノ酸等)」が含まれず、味も良くて体にも良い良品です。扱っている店が少ないですが、私は南多摩地方及びその周辺に展開するスーパー三和で買いました。

 ワダカン醤油は前の記事にも紹介した青森県十和田の逸品で、徐に沁み渡る塩辛さが特色。それをブイヨンと合わせることにより生姜焼の香りを引き立て、コクがあるのにキレがある味わいになります。これもスーパー三和にあります。

 豚肉の焼き加減はうっすらと。焼けてきたらたれを撒き、たれが滲みない内に皿に盛ります。
 その皿にタルタルソースを添え、時折それを漬けながら食べます。
 写真の生姜焼のたれは片栗粉が多過ぎて少し固まってしまっていますが見た目にも味にも差支えはありません。しかしもう少しさらりと仕上がるのが理想かと思います。

 残りのブイヨンで作るスープには酢とウースターソースをスープの透明感が保たれる程に少量足します。見た目は吸い物のような感じです。

 出来上がり
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 写真の卓上に見える瓶は手前の左から:コーヒー;焙茶;抹茶入緑茶。奥は糠床です。その脇に少し覗くのは蚊取線香用の灰皿。
 御飯茶碗の裏に少し覗くのはスプーン、蓮華、フォークやステーキナイフ用の箸置で、汁椀の裏にはステーキフォーク用の同じものがあります。
 左上に中華料亭のように重ねてある皿の内の一番上の赤ぽい色のは私の最も得意な麻婆豆腐用です。どの色のも洋の東西南北を問わず色々な料理に好く馴染むお気に入りの皿です。スパゲティーは白(写っていない)や黒(上から3枚目)が多い。  
 因みに私は洋の東西南北を問わず汁物、スープは全て日本の汁椀または丼で賄っており、西洋型のスープボウルや中華汁椀は用意していません。

■肉の焼き加減について
 「肉や魚の蛋白質は加熱によりアミノ酸の均衡が壊れてしまうといわれます。また、吸収効率も下がるので必要よりも熱を加えるのは避けましょう。」<PHPからだスマイル2018年3月増刊号『栄養が9割減るざんねんな食べ方』の23頁より> 
 ――あまり気にし過ぎたりこだわるのも良くありませんが、肉は生に近い程に蛋白質がより良く取れるらしい。
 この生姜焼は食べ心地の円やかさの観点から一般的生姜焼より薄焼にしていますが、体にも特に良い嬉しい料理といえます。

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by keitan020211 | 2018-04-10 15:29 | Freesia料理 | Comments(0)
【Freesia料理】バターピラフ
 ピラフを作ったことがない人は多いのではないでしょうか?
 私も初めてです。
a0313715_14521311.jpg 料理屋で食べると好きなのですが、ピラフを置いている料理屋はあまり多くはない感じです。
 私の育った’80年代までは多くあった小さな個人の料理屋や喫茶店にはピラフがよくありました。中島みゆきの歌『悪女』に詠われる「深夜のサ店」にもやはりピラフが置いてあったでしょう。
 しかし’90年代からはそのような店が少なくなってきてチェーン店が増え、それらにはピラフのある店は少ない。チェーン店はその品揃を時代の消費動向を市場的に分析して決めますが、そこにはピラフが品揃の候補として上がって来ない訳です。ピラフは日本人の好きな料理ではないということなのでしょうか?。
a0313715_14562908.jpg しかし合成市場(スーパーマーケット)やコンビニエンスストアの冷凍食品の棚を見ると大抵はピラフがあります。外食店にはないけれど家庭向けの簡便なものはある。つまり、日本人の多くはピラフを家では食べてもよいかと思うけれど外で食べたくはないというのが市場の傾向であることになります。

 尤も、ピラフは地味な料理です。
 風采も味も地味ですが、作り方も地味な作業が求められます。
 地味な風采と味は外の店で選びたいと惹きつける処にならず、地味な作業は店の総生産性が下がる要因になる。そこで冷凍のピラフだけがこの三十年程に広く親しまれることになったのかと考えられます。

 そんな時代に、時代を回らせるべく、ピラフを自ら作ってみることにしました。

 話が逸れますが、’80年代までの小さな店には多くあったとしばしば懐かしまれるものの一つにスパゲティー ナポリタンがあります。
a0313715_14583933.jpg 私はスパゲティーには目がなく好きですが元々はナポリタンが好きではなく、喫茶店のナポリタンを懐かしむ話は私とは聊か住む世界の違うものという感じです。私の好きなのはこの【Freesia料理】の前の記事に言及しているように、アーリオ オーリオ ペペロンチーノとジェノベーゼです。ジェノベーゼはジェノバの本当はバジルペーストのスパゲティーというものとジェノバの料理人がナポリで初めに作ったという名古屋の台湾拉麺のような由来の、こんもり挽肉のトマトソースの何れも好きです。ナポリのスパゲティーといえばそのジェノベーゼのことであり、トマトケチャップに具沢山のいわゆるナポリタンはナポリにはないものです。それがナポリタンと呼ばれるようになったのはアメリカ人が作り出して名づけてからといわれ、麺の茹で方がアメリカ人好みに軟らかいことから日本のナポリタンもまたそれを踏襲して軟らかい茹で方のものが多くなっています。
 私もこれまではそれをナポリタンと呼び、【Freesia料理】にもぶなしめじのナポリタンを紹介していますがこれからはそう呼ぶのをやめてジェノバのバジルペーストのスパゲティーのように「トマトペーストのスパゲティー」と呼ぶことにしました。トマトペーストとはトマトケチャップのことです。因みに麺の茹で方はアメリカ-日本式を少し尊重してアルデンテより幾らか軟らかめとしています。「幾らか軟らかめ」とは製品の標準の茹で時間の通りということ、アルデンテは七割程の時間です。
 ――ピラフとナポリタン、宛ら銀閣と金閣の如く、昔の喫茶店の双頭の鷲のような存在ですが、ピラフを好む人はナポリタンを好まず、ナポリタンを好む人はピラフを好まないのが相場かと思われます。ナポリタンことトマトペーストのスパゲティーは風采や味も作り方もピラフとは対照に派手な感じです。私の作るのはやや派手とはいえもう少し抑え目です。

 ピラフは作るのに結構な手間が掛かるのでこの話も引張てみました。

●揃えるもの

 米  1.2合  推奨は:宮城県産の無名な米
 バター  16g  推奨は:雪印北海道バターミニパック(:8P入)を2P
 塩  適量
 味醂  少量  推奨は:西友みなさまのお墨付き 本みりん
 鶏胸肉  薄切を5枚程
 小さな蝦  1匹
 グリーンピース  適量
 [好みにより]花椒  少量

●作り方

 揃えるものはそれだけです。
 もっと沢山入れても構いませんがピラフの王道は地味な趣にあり、また、地味にしては費用の掛かる料理なのでなるべく費用を抑える観点から、以上のものだけで作ってみることを奨めます。
 味付も基、バターに塩だけ。好みによりそれに私の最も得意な料理である麻婆豆腐などに用いる花椒を僅かに加えます。

 先ずは火を通しているフライパンにバターを敷きます。
 そこに生の米を入れますが、バターが薄く延びてからではなくまだ解け切らず塊を留めている内に入れ、米とバターをよく混ぜて互いに馴染ませます。
 よく混ざったら米をフライパンの底に薄めに広げて塩を薄く振ります。

 鶏胸肉は薄めに切ってチップスにして味醂で下茹でをしておき、蝦は殻を取っておきます。
 その鶏肉と一緒にかぼちゃなどの菜物を茹でておくとよいでしょう。
a0313715_15061802.jpg 「えびピラフ」というし蝦をもっと沢山入れるものと思うかもしれませんが、米、鶏肉と蝦の味の均衡を考えると蝦は小さなのを1匹で良いと思われます。費用を抑えるためでもあり、冷凍蝦や高級なパック蝦ではなく1匹ずつ掴み取りの蝦を奨めます。    
 
 米を暫くバターだけでフライパンに蓋をして弱火に落として蒸します。そこで焦げないように杓文字で適宜に混ぜながらします。混ぜては蓋をすることを繰り返します。
 10分程そのようにしたら、そこに鶏肉の下茹で汁を加え、及び、水を少しずつ断続して加え、混ぜながら蒸します。混ぜては蓋をすることを繰り返します。それを焦げないようにじっと見極めながら続けます。
 適当な時に、鶏胸肉のチップス、蝦とグリーンピースを入れてもう一度塩を薄く振り、一緒に蒸します。
  
 米が蒸せてくると、バターの焼き色が薄らこんがりとつきます。米はアルデンテの硬さに留めて仕上げ、好みにより花椒を僅かに加えます。

 出来上がり

 バターと塩の蒸米――それだけが、如何に深みのある味になるかが感じられます。
 そのバターピラフに茹かぼちゃを菜物として添えれば大体完璧です。

■バターピラフには人参を入れない!
 「NG食べ合わせ5 にんじん+バター→ビタミンAの過剰摂取が不調を引き起こす!: 脂溶性ビタミンはとりすぎると害になることがあるのです。なので、ビタミンAを豊富に含むバターとにんじんの組み合わせはNG。」<PHPからだスマイル2018年3月増刊号『栄養が9割減るざんねんな食べ方』29頁より>
 ――と知っていてではありませんが、このバターピラフには人参は使いません。人参は私も好物ですがピラフには要らなさそうと思って使いませんでした。細切れにしたものを少しだけなら差支えはないかと思いますが、ピラフに人参は見た目がやや派手過ぎると感じます。

 蝦とグリーンピースは焼売にも使えるので焼売と近い日に作るのがよいでしょう。
 焼売の蝦は殻を取ってからその殻を身と一緒にすり潰して挽肉に混ぜ込めます。挽肉は豚挽肉が多く用いられますが牛豚合せ挽肉でもよいです。このブログの【Freesia料理】には紹介していませんが私のツイッターの2018年2月頃のツイートに写真入で簡単に紹介しています。
 ピラフは少し焦げてしまいましたが焼売は鍋蒸しでもばっちしの仕上がりでした。但し味は何れも初めてなのにほっぺたがめちゃ2落ちます。

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by keitan020211 | 2018-04-10 15:06 | Freesia料理 | Comments(0)



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